5 调质类食品添加剂.ppt

微晶纤维素（MicrocrystallinCellulose） 微晶纤维素，简称MCC，是一种结构类似海绵状的多孔、有塑性的纤维素。是将不溶于水的植物纤维素原料用稀无机酸处理，水解掉α-纤维素组织上的非晶体部分，然后通过喷雾干燥制得。 增稠→首选瓜尔胶、魔芋胶、黄原胶； 胶凝→琼脂（凝胶强度高），魔芋胶（应用广泛）； 乳化稳定→首选阿拉伯胶、黄蓍胶等。 需掌握问题（自己总结）： 1上述食用胶哪些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么，其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶。 2 增稠剂在食品工业中的应用。 第二节 乳化剂 一、乳化作用 乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 *其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。 *其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油脂相溶。 *如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，达到乳化的目的。 二、分类 水和油相混合时，形成两种类型的乳状液： 水包油型（O/W）——亲水性强，如牛奶； 油包水型（W/O）——亲油性强，如人造奶油。 以液滴形式存在的一相称分散相（内相，不连续相）； 连成片的一相称分散介质（外相，连续相）。 三、HLB值与适用性 *乳化剂的乳化特性（O/W、W/O）是由分子中的亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。 *良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。 *因此，1949年格里芬首先提出乳化剂的亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophlic balance）的概念。 1、HLB值 表示式HLB=乳化剂亲水性的百分比/5 亲水性0→HLB为0，亲水性100% HLB20 HLB越大，表示亲水性越大；反之，亲油性越大。 其间分20等分。以10为亲水亲油的转折点，HLB10的，归为亲油型；HLB10的，为亲水型；HLB在10附近的，为中间型。 2、按所需的HLB值，选择不同乳化剂的混合比例，可使原HLB范围扩大，因而增加其适用性。 当两种或两种以上的乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算： HLB值=A%×HLBa+B%×HLBb+C%×HLBC+… 四、乳化剂的分类： ① 按来源：天然的（如大豆磷脂、田菁胶、酪朊酸钠）和人工合成的（蔗糖脂肪酸酯、斯盘60、硬脂酰乳酸钙）。 ② 按亲水基团在水中是否离解成电荷，分离子型和非离子型。离子型乳化剂按其在水中电离形成离子所带的电性分阴离子型、阳离子型、两性离子型乳化剂。 ③ 按亲水、亲油性分类，分亲水型、亲油型、中间型。 ④ 其他分类方法，如根据乳化剂状态，分液体状、黏稠状、固体状。还可按乳化剂晶型、与水相互作用时乳化剂分子的排列情况等进行分类。 五、常用的乳化剂 ㈠ 单硬脂酸甘油酯(单甘油酯) O ‖ CH2-O-C-（CH2）16-CH3 ︳ CH2-OH ︳ CH2-OH 1、性状：多为油包水型乳化剂 2、毒性：ADI不需要规定 3、用途：奶糖、巧克力、冰淇淋，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、抗淀粉老化等性能。 (二) 蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯） *蔗糖上有8个羟基，故可接1-8个脂肪酸，但主要是单酯、双酯和三酯。 *脂肪酸主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸。作用商品，主要是它们的混合物。 1、性状：无色至微黄色稠原凝胶，软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸的种类和酯化度而异。微溶于水，溶于乙醇，单酯溶于热水，双酯难溶于水，HLB值3-15。 2、限量：⑴ GB2760-86：肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包1.5g/kg；橘子、苹果、鸡蛋保鲜1.5 g/kg ⑵ GB2760-93：乳化β-胡萝卜素、乳化焦糖色素、乳化栀子糖色素，5.0g/kg，乳化食用碳黑10.0g/kg。 3、毒性：⑴ ADI 0-16 mg/kg （FAO/WHO，1994） ⑵ LD50 30kg（大鼠，经口） ⑶ GRAS 4、用途：乳化剂，水果保鲜剂，稳定性、润湿剂等。 5.3 其他调质类食品添加剂 5.3.1 凝固剂 定义：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。 应用：常