白酒生产概论幻灯片课件.ppt

;第一节 白酒生产历史与发展;1、酒的起源;;1、酒的起源;酿酒技术在我国有悠久的历史记载。在西汉学者刘向编订的《战国策》中说得很具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活至少已有4000-5000年历史了。贾思勰著《齐民要术》（公元530-550年）对当时制酒用曲的生产技术有着极其精辟的论述和总结，其中包括：三斛麦曲法（曲饼），神曲法，秦州春曲法，白醪曲法（大曲），河东神曲方（小曲），卧曲法等。对于酿酒原料配方、制曲工艺、曲饼规格、卫生条件、保温措施、成品鉴定和保存方法都叙述得非常详细，书中对酿造方法也有不少论述。由此可以看出，酒从5000年前进入到人们生活到汉朝前后已发展到相当规模，而且酿酒的工艺技术、生产原料等都已特别讲究，但此时酒的度数都还比较低，主要是黄酒和其它类型的低度饮料酒。;1、酒的起源;2、中国白酒的演化;2、中国白酒的演化;2、中国白酒的演化;2、中国白酒的演化;(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。;(3)中国白酒的出现两种说法。 白居易(722-846)“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香” 李时珍著得《本草纲目》讲“烧酒非古法也，自元时始创”;(3)中国白酒的出现 从出土的唐代小酒杯来看中国白酒的出现应不晚于隋唐，即迄今有1600年以上的悠久历史。;(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。;(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。;白酒在我国出现的确切时间已无从考证，不过从许多记载来看，多数人都认为至少在唐代我国已出现了蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”都表明唐代时我国已有了烧酒，即蒸馏酒。李肇的《国史补》也记载了“剑南之烧春”，唐人称酒为“春”。以上事实说明，白酒的出现可能不晚于公元8世纪的唐朝,当时有的地区可能较普及，而大部分地区仍然以酿造酒为主，《宋史·食货志》中记载：宋太宗太平兴8年后，泸州出现了“小酒”与“大酒”。这种“大酒”是一种蒸馏酒，其原料选用、工艺操作、发酵方法及酒的品质等，都跟今天沪州酿造的浓香型酒常接近，不过，由于当时生产技术、设备的限制，所生产的白酒度数可能比现在要低些。 ;汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。杏花村的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。《北齐书》卷十一就有：帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，的记载；唐时，杏花村有72家酒作坊。记载最早的竹叶青酒；唐诗人杜牧诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”；宋朱翼中《北山酒经》云：“唐时汾州有乾酿酒”；宋窦革《酒谱》、宋张能臣《酒名记》、元宋伯仁《酒小史》等均有关于汾酒的记述。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。 ;任务二 白酒工业在国民经济中地位;任务二 白酒工业在国民经济中地位;任务二 白酒工业在国民经济中地位;任务三 我国白酒工业概况;“九五”期间变化;“十五”期间;“十一五”期间;“十二五”（2011—2015）;白酒行业情况;项目四 白酒工业展望;项目五 白酒的基本知识;1. 乙醇;不同酒精浓度的冰点;乙醇的生物化学性质;;3.酸类;4.酯类;5.高级醇类;6.醛类;;;;;健康人体代谢酒精大都以相同的方式进行 ： ⑴饮酒时，首先会闻到酒味，看到酒体状态，神经系统迅速做出反应，许多人因此产生强烈的喝酒欲望；当喝入第一口酒的时候，酒精首先会短暂刺激口腔及食道的组织，使人神经组织产生愉悦等感受 。 ⑵酒精经食管进入胃中，部分酒精在胃中被吸收，而大部分会被移至小肠。 ⑶小肠中的酒精迅速被血液吸收，若同时有食物存在，则会延迟和减缓酒精的吸收。吸收酒精的能力，小肠﹥胃﹥大肠 。 ⑷酒精进入肠胃后，不经消化系统就被消化腺带入血液；血液将其带入肝脏，进入肝脏的乙醇部分立即被酶系分解为乙醛和乙酸；还没继续转化的乙醛和大部分酒精被输送到肺部，进入呼吸系统。所以饮酒后呼出的气体中就有