酸奶营养成分介绍模板讲义资料.pptVIP

酸奶的秘密;酸奶的简介;1;现象 | 关于酸奶的小问题;酸奶营养成分列表(每100g）;酸奶的制作工艺;细菌 | 两种细菌的样子;细菌 | 互助的兄弟俩;细菌 | 为什么我如此重要;蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白;蛋白 | 其实，我是块海绵;工艺流程图;工艺流程图;不同稳定剂对产酸奶产酸曲线的影响 乳酸卫生标准（GB1902-2003）规定产品酸度应70°T，故本实验测定滴定酸度值到70°时放冷藏后熟，各胶体添加后的产酸规律见图1 由图可以看出四种胶体与不加胶体的酸奶滴定酸度变化趋势相似，均成S型曲线，符合乳酸菌发酵和生长规律。冷藏后熟期间，菌种产酸能力减弱，酸度增加较慢，趋于定值70°T，符合国家标准要求。冷藏处理后滴定酸度变化不大但仍有缓慢增长，随冷藏时间的递增酸度不在变化。0~2H 为慢速产酸期，胶体添加后产酸情况低于未添加对照组，2~4为快速产酸期。;卡拉胶添加量对乳酸菌菌数的影响 酸奶添加卡拉胶后，发酵过程产酸量相对减慢，产算量与卡拉胶添加量之间不呈现规律性变化，与不加卡拉胶对照组比较，产酸量降低为5~10°T;0.1%(w/b)添加量时，产酸量为稳定剂时，产品中活菌数最多，高于不添加的对照组，优于其他三种稳定剂，明胶和果胶添加组的活菌数相对小于卡拉胶和琼脂添加组，但是数据差异并不明显。;稳定剂对酸奶凝固效果和乳清析出的影响;滋味和气味 具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味， 组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出 色泽 一般呈现乳白色，也有加入其他天然色素形成各种颜色 苦味 酸奶苦味是由于具有蛋白质分解能力的杂菌污染产生的。 酸度黏稠 酸奶粘度是在菌种代谢过程中造成的，因此，可以通过更换菌种来解决，其次，发酵温度对粘度也有影响，适当提高发酵温度，可以在一定程度上改善酸度的黏度;评价指标;现象 | 如何自己做酸奶;童鞋们自己动手吧~