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二、气调冷藏原理 采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗氧气，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。O2浓度降低和CO2浓度增加后，改变了环境中气体成分的组成，果蔬的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰出现的时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利于果蔬质量的保持。 同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，由乙烯所引起的生理作用也受到抑制，从而延缓了果蔬的后熟和衰老的过程。此外，适宜的低O2和高CO2具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。 品 种 温度/℃ O2/% CO2/% 苹果 0~4 2~3 1~5 草莓 0 3~10 10~15 板栗 0 3 10 柑橘 5~15 10~15 5 无花果 0~5 5~10 15~20 猕猴桃 0 2 4~5 油桃 ―0.5~0 2 5 桃 ―0.5~0 2 4~5 梨 ―0.5~0 1~6 0.5~4 李 0 2 5~12 表1 部分水果的气调贮藏条件
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