食品原料学-课件-第八章嗜好食品.pptVIP

（七）、茶文化 第一节 嗜好饮料 二、咖啡（coffea）: 1、来自于咖啡树的种子（浆果的种子）。 2、咖啡豆的加工： 干法----；湿法---- 3、咖啡的主要成分与作用： 每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪 16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B2 0.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、单宁8 克。 咖啡因—是特征成分，　有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。 4、常见的产品类型： 咖啡（豆）粉-----；速溶咖啡----；其他咖啡饮料--- 5、著名品种： （牙买加的）蓝山；也门的摩卡；古巴的水晶山咖啡； 6、著名品牌：意大利拿铁；俄式咖啡；雀巢咖啡（速溶型）； 7、饮用注意： 不空腹饮用；不与茶同饮；不过量饮用。 附：可可----来自于可可树的种子（荚果的种子）-----可可豆。主要用于巧克力制品。可可豆经过加工成为可可液块、可可脂和可可粉。 可可是可乐饮料的主要成分，易与牛奶、豆浆、咖啡复合食用。 第八讲 嗜好食品与健康 三、碳酸饮料与果汁饮料： 1、碳酸饮料（配制、不含酒精的软饮料）的种类--- 果汁型—-果汁含量不低于2.5% 果味型----果汁含量低于2.5%，靠果实香精来附香。 可乐型----含有可乐果、古柯叶、月桂、白柠檬、焦糖色、辛香料等 低热能型----热量小于750kJ/L;用甜味剂代替糖类 特殊型----如运动汽水；姜汁汽水等 （有清凉；抑菌；改善口感之效） 2、果汁饮料的种类--- 这主要取决于果汁的种类和多少。 果汁饮料------指果汁含量低于5%； 水果饮料------果汁大于5%以上。 注-----搞清实质，选择是关键！ * 凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒． （一）酿酒的动力——酒曲 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。 第二节 . 饮料酒 * 1. 大曲 大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。 主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌．细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。 大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。 2. 小曲 小曲：也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。 小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。 * 3. 红曲 它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。 4．麦曲 麦曲：用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。 5. 夫曲 夫曲：用夫皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称夫曲法白酒． * （二）酒的分类 1. 白酒 （1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲和五粮液为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。风格特点为：醇香浓郁、入口甘美、落喉净爽。评酒家认为可概况为：“香、醇、浓、绵、净”五个字。 （2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂 。风格特点为：酱香突出、口感柔和、幽雅细腻、回味悠长，空杯留香持久不散。 （3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65℃，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。风格特点为：清香纯正、口感柔和、协调、绵甜爽净，饮后有余香。 （4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度。 风格特点为：米香纯正、入口绵甜、清冽干爽。 （5）其他香型 2. 黄酒 以大米为原料酿造而成。 黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。 * * 3. 葡萄酒 以葡萄为原料酿制的酒品。 分类： （1）按葡萄酒的颜色分 ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9~l3％ 。 ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄