保鲜库、冷冻库管理规定及卫生标准.docVIP

冷库管理规定及卫生标准 在无上级领导批准的情况下，不得关闭冷库风机。 冷库食品的摆放应分类规划管理，并固定位置。 如有异味，必须清洗干净，经过初加工的食品应用保鲜膜封好。 体积小、重量轻的食品应堆放上方；体积大、重量重、 不易渗水、无碰撞破损的食品，应堆在下方并交叉叠放；渗水或有水的食品要放在无眼塑料筐内。 相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质 期短的食品存放在外部、上层，务必遵守“先进先出”的原则。不同时间入库或保质期不同的食品要分开存放，掌握进货时间、货量避免积压库存。 无包装或覆盖的食品不能直接暴露在冷藏库内。易失 水的生鲜食品（如叶菜类）放入冷库时，先将食品保持覆盖状，以免冷风直吹，水分流失。 食品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时应分 类排整齐，不可占用走道。 相同食品应集中放置，不可相互堆放。食品库存高度 不可过高，避免倾倒与挡住风扇。冷藏无法堆叠的食品应放在层架上。 食品摆放以货架外边缘为准，按大小顺序摆放整齐。 货架不可紧贴墙壁，隔墙离地10～20cm，地面垫隔板。 经常性检查食品质量、保质期限，发现变质、过期 食品及时挑出处理。 酒店冷库为食品库，库内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品。搬运食品出入库时，员工要穿防寒服，避免踩踏食品。 冷库顶上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。 所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁 使用钢丝球及钢刷清洗