远红外线加热技术在食品工业中的应用（案例）.pptVIP

远红外线加热技术在食品工业中的应用 1食品远红外干燥 用于谷物、面条、中草药的干燥。 优点：加热速度快，吸收均匀，加热效率高，化学分解小，原料不易变性，适于热敏性物质的干燥。 实例： 菠菜干燥，直径38mm的菠菜在70℃下，经3-10μm的远红外干燥，其产品的维生素C的残存量为217mg/100g样品，是一般电热干燥产品的2倍。应用远红外干燥青葱，产品的透光度为72%（透光度越好，说明叶绿素含量越低，新鲜青葱的透光度为63%），而热风干燥的制品超过80%，即叶绿素的保存率以远红外干燥的为高。 实例： 除此之外，远红外干燥的青葱90℃热水浸渍3min的复水性要比热风干燥的好，这说明，远红外干燥的产品的表面硬化程度较低。日本的清水贤对马铃薯和胡萝卜进行远红外干燥的试验表明，其干制品的表面具有多孔特性，这无疑对产品的复水很有好处。 2食品远红外焙烤 优点：加热速度快，表层加热效果好，因此可以满足焙烤的要求。 实例： 在酥性饼干的制造中，传统的做法是在80℃下进行第一次干燥，但在该条件下，表面和内部的水分分布不均匀，膨化是产生大小不一的气泡，因此产品咬感较差。而采用远红外干燥，不仅无此现象，而且还可节约１０分钟时间。在第二次干燥时，还可节约2/3的时间。同时可节约62%的厂房面积和19%的燃料费用。 3食品远红外熟成 利用远红外线辐射食品时，引起食品内部水分及有机物质分子振动，导致蛋白质、碳水化合物等物质的变化，从而达到熟化的效果。 实例： 降低煮蛋时的破壳率 传统方法煮蛋的过程及缺点──过程是先将蛋放入２０℃的水中，然后在水浴中加热到８０℃，再用冷水冷却到２０℃。由于蛋与水的温差较大，所以破壳率较高，且造成水中微生物对蛋的污染。 远红外线加热的过程及优点──采用干式加热，不需放入水中。加热均匀，熟度一致，不受水中微生物的污染，破壳率由１５％降低到２％，常温下放置１个月不会败坏。 4食品远红外杀菌 优点：远红外线加热杀菌不需经过热媒。远红外线直接照射到待杀菌的物品上，传热直接由表面渗透到内部，另外有部分远红外线直接穿透表面，加热内部加热（穿透力比微波稍差）。因此，远红外线不仅可以用于一般粉状和块状食品的加热，而且还可用于坚果食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌及灭霉，以及袋装食品的直接杀菌。 实例： （一）谷物和果实的表层杀菌处理 常用于谷物杀菌的方法是：向谷物中通入有毒气体如氧化乙烷、氧化丙烯和溴甲烷等，但毒气会带来安全问题。因此，美国对此工艺作了严格的限制。 远红外加热处理谷物和果实表面，不仅可杀灭谷物表面的微生物，还有助于脱壳，并且无毒，而且还有助于提高产品的消化性能。 （二）谷物和果实的内部处理 优点是升温快，工艺达到灭酶的要求，耗能低，热敏性成分损失小。 5食品远红外解冻 利用远红外线对冷冻食品进行解冻处理试验，表明内部与外部温差小，中心温度上升快，适于解冻的要求。 冻肉解冻 远红外线解冻是使用波长3～10μm的远红外线被水很好的吸收，并使水分子振动产生内部能量而促进冻肉解冻。 实例： 参考文献 [1]?崔金福;廖敏超;蒋宝泉.远红外线辐射加热在谷物干燥上的应用[J].现代化农业.2001(8):34-35 [2]?黄鸣,黎锡流,李泽坤.微波与远红外线加热在食品加工中的应用. [J].广州食品工业科技.2002(2):60-63 [3]?刘嘉国.高强度红外快速加热及应用. [J].工业加热.1994(5):35-38 [4]?程晓燕;刘建学.远红外技术在食品工程中的应用与进展. [J].食品科技.2003(10).14-16 [5]?武晓鲁;吴忠林.远红外加热技术的发展及远红外定向强辐射器的应用.中国能源.1999(1).44-45 [6]?王军;段素华.真空冷却红外线干燥技术在脱水产品保鲜工艺中的应用分析. [J].郑州工程学院学报.2002(3).76-79 [7]?吕峰,陈绍军.纸菜生产工艺的研究：Ⅱ.菜泥远红外脱水处理工艺参数的优化[J]..福建农业大学学报.1999(2).214-218 [8]?王俊,张敏.远红外辐射并配以排湿气流干燥蘑菇片的实验研究. [J].浙江大学学报:农业与生命科学版.1999(4).448-450