食品微生物报告蔬菜腌制品讲解材料.pptVIP

食品微生物報告蔬菜醃製品 指導老師:黃顯宗 老師 系級:微生物系三年級 報告者:張群岳 組員:王惠宣.陳冠廷 簡介 爲什麼要製作醃製蔬菜? 蔬菜醃製可以延長貯藏期 有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應 改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要 簡介 醃製蔬菜的過去與現在 現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口 其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等 常見的醃菜 泡菜 客家福菜 剝皮辣椒 醃蘿蔔 原理 醃漬品為什麼能保存? （1）食鹽的防腐作用 （2）香料的防腐力 （3）酸度的防腐作用 （4）溫度對微生物的影響 （5）空氣對微生物和維生素的作用 醃製過程與菌的關係 亞硝酸鹽 硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽 具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和黴菌 各式醃菜 客家福菜 §由來 §製作 1.將大芥菜，經太陽曝曬後，再用腳踩，將其依  一層芥菜一層鹽巴鋪放在大水缸之中2.經過一二個星期的醃漬成酸菜3.將酸菜在太陽下曝曬，經過一二星期左右，即  成為福菜，將它塞在酒瓶內，可以長時間保存 各式醃菜 台式泡菜 1.高麗菜洗淨，瀝乾乾水份後加鹽浸泡大約10~15分鐘。