葡萄酒的生产工艺讲义教材.pptVIP

葡萄酒的生产工艺 张荣 工艺流程 红 葡 萄→分 选→破 碎→去 梗→葡 萄 浆 → 加 二 氧 化 硫 → 主 发 酵 → 压 榨 → 前 发 酵 酒 → 调 整 成 分 → 后 发 酵 → 换 桶 → 新 干 红 葡 萄 酒 → 陈 酿 → 调 配 →澄 清 → 冷 冻 → 过 滤 → 装 瓶 → 成 品 工艺操作 1.葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 2.添加果胶酶 在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。 表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度 原料状况 红葡萄酒mg/L 白葡萄酒 mg/L 无破损、霉变、成熟度中，含酸量高 30～50 40～60 无破损、霉变、成熟度中，含酸量低 50～80 60～80 破损、霉变 80～100 80～100 4.主发酵（酒精发酵） ①接种酵母: 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，接种量一般为1%~3%。 将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。 用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。 ②测定发酵醪浓度和温度 干红葡萄酒生产过程中，浓度和温度影响发酵度、发酵是否正常等情况，因此，发酵时要定期测定发酵醪浓度和温度。测定发酵醪浓度和温度时，必须将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁进行测定。若采用的发酵设备较大，需要在几个点、不同的位置上来量取发酵温度。 ③发酵现象的观察 发酵初期，液面很平静，只有少量葡萄皮渣浮在液面。随着时间的推移，酵母数量迅速增加，发酵产生的二氧化碳增加，液面出现星星点点的气泡，随后气泡数量不断增加。发酵旺盛时二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣带到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在压箅或人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪颜色逐渐加深。 ④采取措施溶解色素 酿制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色泽。实际生产中，使用发酵池或橡木桶生产干红葡萄酒，可利用压板或压箅把皮渣始终压在葡萄汁中，使皮渣中的色素物质充分溶入酒中。如果没有设置压箅或者压板，就需要用人工的方法将皮渣往醪中隔一段时间压一次。间隔的时间要根据发酵温度来决定，发酵温度高，间隔时间短；发酵温度低，间隔时间长。 ⑤温度控制 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒