食品化学第四章脂类2.pdfVIP

六、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 1、油脂水解 油脂＋水 热、酸 游离脂肪酸 碱、脂酶 油脂＋水 碱 皂化反应 油脂水解释放出游离脂肪酸， 导致油的发烟点降低， 品质降低，风味变差。 1 2、油脂在高温下的化学反应 包括热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反 应等。  油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑， 发烟点↓，泡沫量↑。 2 （1）热分解 饱和脂肪 酸、烯醛、酮 非氧化热分解