食品化学第五章氨基酸和蛋白质.pdf

氨基酸、肽和蛋白质 1 一、概述 • 蛋白质在食品中的作用： 营养功能 蛋白质是食品中三大营养素之一 感观品质 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 生物活性 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 食品安全 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 2 蛋白质的分类 1、按分子组成分类 （1）简单蛋白质：单纯蛋白质，包括清蛋白、球蛋白、 谷蛋白等。 （2 ）结合蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成， 包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。 （3