食品工厂设计及环境保护5辅助部门.ppt

本章作业 1、简述各种原料接受站的特点。 2、简述化验室的任务和组成。 波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。 波美度= 144.3-(144.3/比重); 比重＝144.3/(144.3-波美度) 　　对于比水轻的：比重＝144.3/（144.3+波美度） 　　一般来说，波美比重计应在15.6度温度下测定，但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1度，波美计则相差0.054度。温度高于标准时加，低则减。 * * * 从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。 第四章、辅助部门 这些辅助设施可分为三大类： ㈠、生产性辅助设施 包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪表的维修；车间内外及厂内外的运输；成品的包装与贮运等。这些工作主要由工艺设计人员规划、设计。 ㈡、动力性辅助设施 包括：给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。 ㈢、生活性辅助设施 包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。 工艺设计应向协同专业提供的资料见表4-1,2 第一节　原料接收站 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。 一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的设在厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。 因食品原料种类繁多，形状各异，对原料接受站的要求也各个相同．但无论哪一类原料，基本要求是一致的，即：①原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；②未受微生物、化学物和放射性物质的污染；③定点种植、管理采收，建立经权威部门认证验收的生产基地（如无公害食品、有机食品、绿色食品原料基地等），保证加工原料的安全性，也是现代化食品加工厂必须配套的基础设施。 现举例说明如下： 一、罐藏原料接收站 （一）、肉类原料 食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。 （二） 、水产原料 水产品容易腐败，新鲜度对食品质量的影响很大，要求对原料进行新鲜度、农药残留等污染物的标准化化验；此外，新鲜鱼进厂后必须及时采取冷却保鲜措施。 ①、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3－7天，冬天更久。此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备； ②、海水保鲜法：该法需要设置保鲜池和制冷剂，保鲜池的大小按鱼水比例7:3、容积系数0.7进行考虑。用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的盐）温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类的保鲜。 一、罐藏原料接收站 （三）、水果原料 肉质娇嫩、保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），在检验合格后，应及时进行分选和尽快进入生产车间进行加工，减少停留时间，特别是避免雨淋日晒。这类原料最好放在有助于保鲜而又进出货方便的原料接收站。 另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如洋梨还需要人工催熟)，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。 在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑是否有足够的场地。 （四）、蔬菜原料 　 因蔬菜的品种繁杂，性状差异大，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，除了进行常规及安全性验收外，还要采取不同的保藏措施。 蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。 芦笋：芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至4—8℃，并保证从采收到冷却的时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置。 青豆(或刀豆)：要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。 番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条