食品安全培训资料(张再奇).ppt

食品安全卫生及相关知识培训 品控部 张再奇 2014年4月23日 培训的目的和意义 保证食品安全，是食品生产经营者的责任。食品生产经营者必须以对消费者健康负责的态度，在从事生产经营的过程时，做到学法、知法，严格遵守法定的义务和行为准则，守法经营。 食品安全性评价 民以食为天， 食以安为先。 一、食品安全基本知识 什么是食品的安全性？ 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 哪些物质或成分应划作有毒、有害类? “不应”或“不能”代表的界限是什么？ 除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？ 相对安全性： 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。 “喝凉水都塞牙” 1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。 如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。 食品的个人风险的影响因素： * 危害成分暴露量 * 个人敏感性 * 饮食方式等 How to ensure the food safe in food industry?食品工业中该如何保证食品安全？ 目前食品安全重点监管区域 1、食品的源头，种植、养殖 2、食品加工过程 3、加工过程添加的食品添加剂 4、流通环节，销售过程 5、使用环节：正确的使用、食用方法 饮食风险的来源： (1) 营养过剩或营养失衡； (2) 酗酒； (3) 微生物污染； (4) 自然产生的食品毒素； (5) 环境污染物(包括核污染)； （6) 农药及其他农用化学品残留物 (7) 兽用药物残留； (8) 包装材料污染； (9) 食品添加剂和饲料添加剂； (10) 新开发食品及新工艺产品(如生物技术食品、辐照处理食品等) (11) 其他化学物质引起的饮食风险(如工业事故污染食品)。 Where comes from the hazards?危害来自何方？ Biological 生物危害 Chemical 化学危害 Physical 物理危害 Biological hazard including bacterial, virus, and parasite 　生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 Resource: food material and food processing 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 (1).????? Microbiological hazards 　　　致病菌危害和预防措施 Control　控制措施: Time and Temperature(heating and cooking, cooling and frozen　时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻） Fermentation/pH　发酵/或PH值控制 Salt and Antiseptic reagent　盐或其他防腐剂的添加 Drying　干燥 Material　来源控制 (2).????? Virus 　病毒危害及其预防 Control 控制措施: 　　　　Cooking 　蒸煮 (3).????? Parasite 　寄生虫的危害极其预防 Control 控制措施: 　　　Controlling the diet 　饮食控制 　　　inactive/remove 　失活/去除。 Chemical hazards exit any step of the food procedure 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段. Main component, foe example, pesticide, veterinary drugs and food additives are no harmful at a suitable level, but if exceed the limit level, they are harmful. 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 Classified 分类： Existed naturally: mycotoxin, phycotoxin 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑