食品机械与设备第八章.ppt

第八章 食品成型机械与设备 概 念 在面类和糖果类食品生产中，常将其制成具有一定形状和规格的单个成品或生坯。这一操作过程称为食品成型。用于食品成型操作的所有机械与设备称为食品成型机械与设备。 第一节 压延成型机械与设备 压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械，亦称辊压机械。 辊压的作用主要是使面团形成厚薄均匀，表面光滑，质地细腻，排除内部气泡，内聚性和塑性适中的面带。 一、卧式压延机 1.电机 2、3.带轮 4、5.齿轮 6.下压辊 7、8.齿轮 9.上压辊 10.上压辊轴承座螺母 11.升降螺杆 12、13.圆锥齿轮 14.调节手轮 卧式压延机 上、下压辊安装在机架上，上压辊的一侧设有刮刀，以清除粘在压辊表面的少量面屑。通过自动撒粉装置在辊表面撒粉，可以避免面团与压辊粘连。辊间间隙可通过手轮在0~20mm的范围内任意调节，以适应压制不同厚度面片的工艺需要。 二、立式压延机 1、3. 面斗 2. 油酥料斗 4、8. 喂料压辊 5、6、7. 计量压辊 立式压延机 立式压延机两辊轴线所在的平面为水平面，与卧式压延机相比，立式压延机占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围较宽，但结构复杂。 生产苏打饼干时，立式压延机需设有油酥料斗2，以便将油酥夹入面带中间。折叠器的作用是将经过喂料压辊、计量压辊组后的面带折叠，使成型后的制品具有多层结构。 三、多层压延机 1、2、3.输送带 4.压辊组 5.多层面片 多层压延机 工作时，倾斜进料输送带1，将多层厚面片5导入由环形压辊组与三条带所构成的狭长楔形通道内。 随着面片逐渐变薄，输送带速度递增。在整个压延过程中，面片表面与接触件间的相对摩擦很小，面片几乎是在纯拉伸作用下变形。因此面片内部的结构层次未受影响，从而保持了物料原有品质。 多层次压延机性能较好，能够生产出手工所不及的面点，但其结构复杂，操作维修技术要求较高。 第二节 模压成型机械与设备 模压成型机械是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用的模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、辊切式饼干成型机等。 一、冲印式饼干成型机 1、压片机构 2、冲印成型机构 冲印成型机构的作用是印制饼干花纹并切块，完成饼干制坯、成饼的制作。 该机构主要由动作执行机构和印模两部分构成。 印 模 根据不同品种的饼干，印模分为轻型印模和重型印模两种。 韧性饼干面团具有一定的弹性，烘烤时易在表面出现气泡，为了减少饼干坯气泡的形成，通常在印模头上设有排气针孔； 苏打饼干面团弹性较大，冲印后面团的弹性变形恢复较大，使印制的花纹难以保持。因此，苏打饼干印模头仅有针孔及简单的数字图案。 冲印成型原理 冲印时，动作执行机构带动印模支架5下移，使印模10与面带表面首先接触并印制花纹，随后弹簧4压缩，印模10静止不动，切刀8下移将生坯与面带切断。 动作执行机构带动印模支架5上移时，弹簧4伸长，已成型的生坯通过印模从切刀腔内顶出，余料推板11将粘附在切刀上的余料推掉，然后随印模一起上升，至此完成一次冲印操作。 二、辊切式饼干成型机 辊切式饼干成型机主要用于苏打、韧性、酥性饼干的加工。该机生产效率高，振动小，噪声低，加工精度高。 辊切式饼干成型机结构 工作时，面带经压片机构辊压后形成光滑、平整均匀的面带。 一般在成型机构前设置一段缓冲输送带，在该处面带呈松弛状，使面带内部的内应力释放消除，避免饼干生坯收缩变形。 面带随后进入印花辊、辊切辊，印花辊印出花形、辊切辊切下饼干生坯，同时帆布带将饼干生坯粘脱下来。 第三节 搓圆成型机械与设备 食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。 在食品加工中，需要搓圆操作的有很多。如面包，馒头，糕点，汤丸及糖果等的搓圆。 对面类食品进行搓圆，主要作用是使表皮组织细密，均匀，内部气体均匀分散，在醒发阶段面团内部气体不易散出，气体在内部膨胀，使内部组织形成多孔结构并呈膨松状。 输送带式搓圆机 1.定量面块 2.固