7肉的成熟与腐败.pdf

第四节 肉的成熟与腐败 一、肌肉宰后变化 二、肌肉收缩机制 三、原料肉的成熟 四、肉的腐败变质 一、 肌肉宰后变化 氧气供应中断 肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ATP减少 肌肉内环境的改变 肌糖原 ↓ （磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮 （磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶） 2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶） 2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸 （一）、肉的pH值下降 肌肉宰后变化1 活体肌肉的pH值 （7.0 ～7.2）。 家畜死后ATP ADP ＋磷酸； CP(磷酸肌酸) 肌酸和磷酸； EMP 乳酸等作用，使得肉的pH值降 低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为 止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般 在5.4~5.6之间。 异质肉色 DFD 肉(Dark, firm and dry) 特征：终pH值高、颜色深、持水性高、 质地硬、风味差、货架期短 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使 肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水， 从而吸收了大部分射到肉表面的光线 异质肉色 PSE肉 （Pale, soft and exudative) 特征：最初pH值低、质地柔软、肉色苍 白、持水性低、表面渗水 原因：pH值下降过快，肌肉蛋白质变性， 肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射 宰后45 分钟测量 的pH 值(pH1)是公 认的区分生理正常 肉和异常肉 （即PSE 肉）的重要指标； 宰杀后24 小时的测 定值称为最终pH 值 当pH1≤5.8 时， （pHu ），一般用来 可判定为PSE 肉。 测定DFD 肉。可选取 的测量部位为背最长 当pHu6.5 时， 肌 （眼肌）中段或半 可判定为DFD肉。 膜肌。 pH对肉品质的影响作用 pH值直接影响肉类的以下这些方面： • 颜色 • 柔软程度 • 香味 • 水合特性 • 保质期 （二）、死后僵直 肌肉宰后变化2 热鲜肉 僵直 解僵 成熟 腐败 在肉类工业生产中，我们就是要控制 尸僵、促进成熟、防止腐败。 肌 肉 收 缩 时 ， 肌 节 变 化 I带与A带基本重合