《脆皮鲜奶的奶冻制作工艺研究》-毕业论文（设计）.docVIP

精品 PAGE 精品 摘 要 所在院系：食品学院 所学专业：烹饪与营养教育 脆皮鲜奶是粤菜中的一中甜菜，现已融汇到众多菜系中。以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美，形态饱满之特点而颇受食客们欢迎。本研究从脆皮鲜奶奶冻的配方设计、工艺流程、操作中特别需要注意的诸多因素等方面都做了比较详细的分析。试验重点研究了纯牛奶用量、白砂糖、鹰粟粉的用量对成品质量结果的影响。通过正交试验确定了最佳成型方法：牛奶300g，白砂糖90g，鹰粟粉50g，水200g的效果最佳。 关键词：　纯牛奶；熬制；鹰粟粉；比例 The Research of Crispy Fresh Cold Milk Production Process School of Food Science Si Shasha Abstract Cantonese Crispy Milk is one of beet，which has been integrated into a range of cuisine in.。It is welcomed by customers because of the characteristics of its color， the brickle surface and tender cream，sweet and the full conformation.。In this study，it has considered many important factors ， such as ：deep-fried milk formula from design， process， operation of the special needs of attention 。 The research has focused study the effection of the dosage of pure milk， white sugar and corn starchto the quilty of product 。 By orthogonal test method to determine the best shape： milk 300g，sugar 90g，corn starch 50g，water 200g。 Key words： milk；cooking； corn starch ；the proportion of 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 引言 1 1材料与方法 2 1.1实验原料的选择 2 1.1.1香糟 2 1.1.2黄酒 2 1.1.3野山椒 2 1.1.4其他材料 2 1.2实验仪器设备 2 1.3工艺流程 2 1.4基本配方 3 1.5操作要点 3 1.5.1原材料品质 3 1.5.2 3 1.5.3冷却 3 1.6奶冻质量评分方法 3 1.6.1奶冻品尝样品的制备 3 1.6.2奶冻评分项目和评分标准 3 2 结果与讨论 4 2.1黄酒使用量对奶冻质量的影响 4 2.2泡椒汁使用量对奶冻质量的影响 4 2.3小米椒使用量对奶冻质量的影响 5 2.4正交试验的方案设计 5 3 结果与讨论 7 3.1结果 7 3.2讨论 7 参考文献 8 致谢 8 TOC \o 1-3 \h \z \u 引言 食品是以维持人的生命活动、补充营养为目的的产品，是人类生存的基本条件之一，素有“民以食为先”一说。人类对食品的本质要求包括4个方面：安全、营养、美味和保健，其中食品的美味占主导地位，引起食欲的刺激和满足，是人的感官对食品色、香、味、形、质的客观反映和主管想象，然而随着人类社会的发展进步生活愈加的富有，人们对于食品美味的要求越来越高，单一性、发酵性的传统调味品已经很难满足当前的消费需要。 食品的调味也趋向调色、调味、调香、调质全新的复合型的味道。“香糟味”作为一种味型，由于所应用地区不同，在莱肴中所体现的风味也有所差异，为了适应南北方大多数人的口感，因此在原有糟汁的基础上改良制作出新的糟汁口味。 香糟汁属于南方传统的调味汁，糟即酒糟，是制作料酒剩下的酒渣，由于含有10%左右的酒精和20%~25%可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同料酒一样，香味浓郁，味道醇厚，补血益气,亮发,提高免疫力,补充能量,壮骨等营养功效， 黄酒是我国传统发酵食品和世界最古老的饮料酒之一，也是营养丰富的酿造酒，营养成分主要有糖、含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒中已检出的无机盐