4酵母工艺学—第四章酵母菌的营养.pdf

《酵母工艺学》 第一章 酵母概况 第二章 酵母菌的微生物学概要 第三章 酵母菌的代谢与生长 第四章 酵母菌的营养 第五章 酵母菌的培养原理 第六章 活性干酵母ADY 的生产 第七章 酵母菌的代谢工程 第四章 酵母菌的营养  第一节 酵母菌的营养  第二节 发酵活化剂与抑制剂  第三节 酵母菌常用培养基 第一节 酵母菌的营养  碳源  氮源  无机盐  维生素  水 一、碳源  凡是可以被酵母菌利用，并能为细胞生长繁殖和构成细胞代 谢产物提供碳元素 （碳骨架）的营养物质，统称为酵母菌的 碳源物质。  酵母菌利用碳源的必需要素： 1. 吸收系统 2. 生化代谢途径  酵母菌可利用碳源的类型： 1. 碳水化合物 2. 非碳水化合物 3. 工业生产中的碳源 碳水化合物  酵母菌可利用的碳水化合物： 1. 单糖：葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖、来苏糖、 山梨糖、半乳糖等。 2. 双糖：麦芽糖、海藻糖、蜜二糖等。 3. 三糖：棉子糖等。  酿酒酵母不能利用的糖类：乳糖、麦芽糖、蜜二糖；  酿酒酵母分解棉子糖的能力弱。 非碳水化合物  包括有机酸、烷烃、烯烃、油类、醇类、酯类等。 1. 产朊假丝酵母能够利用乙醇、乙酸、丙酸、丁酸和己酸培养基 进行生长，但是在其他的醇类上几乎不生长； 2. 乙醇和丙三醇是汉逊酵母（Hansenula miso ）酵母最好的碳 源； 3. 多形汉逊氏酵母可以利用甲醇作为碳源进行生长； 4. 热带假丝酵母能够利用正烷烃作为碳源进行生长； 5. 解脂耶氏酵母能够利用烷烃类化合物和油脂作为碳源进行生长。 工业生产中的碳源  糖质原料  淀粉质原料  废液（如含糖废液） 糖质原料  糖质原料：糖蜜、红糖等。  糖蜜：糖厂的副产品，可发酵性糖的含量一般为30~60%，除此之 外，还含有一定的可发酵性氮、多种无机盐及维生素，是酵母生产 中比较理想的碳源（原料）。目前国内外普遍采用甘蔗糖蜜或甜菜 糖蜜作为面包酵母、食用酵母、酿酒酵母和药用酵母生产的碳源。 淀粉质原料  淀粉质原料：薯干、玉米、大麦 等谷物原料。  此类原料须经粉碎、蒸煮、水解、 过滤等过程制成水解糖后才能用 作酵母的碳源。  一般采用酶法水解，若采用酸法 水解，则谷物中的营养成分破坏 较严重，在培养基中需补充多种 维生素。 废液  废液：葡萄糖、海藻糖、食糖等工业的含糖废液，亚硫酸 盐废液，木材和蔬菜水解液等。  这些废液虽然都可用来生产酿酒酵母，但并不是好的底物， 用作饲料酵母生产较为合适。例如，葡萄糖母液中盐的含 量较高，对酵母生长有抑制作用；亚硫酸盐废液中含有大 量戊糖，酿酒酵母不能利用；此外有些废液可发酵性糖的 浓度很低，不适应于工业化操作。 二、氮源  凡是可以被酵母菌利用，并能为细胞生长繁殖和构成细胞代 谢产物提供氮元素的营养物质，统称为酵母菌的氮源物质。  酵母菌可利用氮源的类型： 1. 无机氮源：硝酸盐、亚硝酸盐、铵盐、氨、尿素等； 2. 有机氮源：氨基酸、蛋白质、多肽、酰胺、生物胺、嘌呤、嘧啶、核苷酸 等。  酿酒酵母不能直接利用的无机氮源：硝酸盐、亚硝酸盐；  酿酒酵母不能直接利用的有机氮源：除了氨基酸之外的大部 分有机氮源。 三、无机盐 除去C、H、O、N外，酵母菌生命活动中不可缺少的其它元素统称为酵母 菌必需的无机营养元素（无机盐），细胞中大多数无机元素以离子形式存 在。当培养中缺乏这些无机元素时，就会导致菌体生长缓慢或繁殖能力降 低。 其主要功能有：  ①构成细胞的主要成分；  ②作为酶活性基团的组成部分并维持酶的活性；  ③调节细胞渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等；  真菌所需的无机元素的量与碳源和氮源相比是很低的，一般 每升培养基只需要几百毫克。 根据所需无机元素的