第四讲面包的制作工艺.pptVIP

(四)揿粉 发酵成熟后的面团，应该立即进行揿粉。 面团经过揿粉，可以驱除C02并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。 揿粉的次数应根据面团发酵的程度而定，一般可以进行一次或二次，有时也可以进行三次。 揿粉的方法： 将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体，再把发酵槽的四周及上部的面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面团翻到槽的上面来，揿粉后的面团，再让其继续发酵一定的时间(如20分钟)，使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次或第三次揿粉。 五、整 形 经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序。 整形工序包：括面团的切块、称量、搓圆，静置，整型等。 1、切块与称量 2、搓圆和静置 搓圆是使不规则的小面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，结构均匀，再经过数分钟的静置，使其轻微发酵，便可进行整形。 3． 整形 整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包，各有不同的整形方法。现将其基本操作方法介绍如下： (1)听型面包的整形 使用的听子应该经常保持清洁，将面包坯放进听子之前，要涂上油脂以防止面包成品粘听。 (2)圆形面包的整形 一般经搓圆后的面包坯不再整形，可以直接装盘，进入成型工序。 (3)罗宋