广西民族地区酸食习俗及其成因初探.docVIP

刘覃波 1滕兰花 2（1.西南大学 历史文化学院，重庆 400715； 刘覃波 1 滕兰花 2 （1.西南大学 历史文化学院，重庆 400715； 2.广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530006） [摘 要]酸食是广西居民饮食的典型代表，在广西地区非常盛行，不仅有着悠久的历史，而且种类繁多。究其盛 行的原因，有历史、地理、气候等因素。酸食文化是广西居民长期生产和生活实践经验的结晶，也是居民健康观 念和民族文化交流影响的结果。 [关键词]广西民族地区；饮食文化；酸食习俗 [中图分类号]TS971 一、引言 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621（2011）05-0001-05 在长期的历史发展过程中，人们对饮食的不断选择和完善，形成了一个专门的学问—饮食文化。在不 同地域和不同民族之间，人们对饮食的选择和要求是不同的，由此形成了多种多样的饮食文化。 中国的饮食讲究色、香、味俱全，并以味为重，即“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全。食酸口味在中国许多地区 非常盛行，山西陈醋、四川泡菜、东北酸菜等，堪称中国酸食文化的典型。酸食在广西也具有悠久的历史，是广 西地区各民族饮食文化的重要组成部分。对于广西酸食的研究，已经有学者予以关注。例如，林乃燊《中国古 代饮食文化》、博巴《中国少数民族饮食》、鲁克才《中华民族饮食风俗大观·广西卷》、莫俊卿《壮乡饮食文化概 说》等著作均对广西壮、侗、瑶、苗、毛南等民族的酸食做了较为详细的介绍。学者们的研究均各有见地，但多 为介绍性的研究，对酸食盛行的原因仍有待深入研究。 二、广西民族地区丰富多彩的酸食介绍 广西是一个多民族聚居区，共有壮、汉、瑶、苗、侗、毛南、仫佬、水、回、京、仡佬、彝等 12 个世居民族。广西 各族食酸习俗古已有之。 南宋范成大《桂海虞衡志》载：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。士人家尤贵重。每岁腊中，家家造 鲊，使可为卒岁计。有贵客，则设老酒、冬鮓以示勤；婚娶亦以老酒为厚礼。”“天虾，状如大飞蚁。秋社后有风 雨，则群堕水中，有小翅。人候其堕，掠取之为鲊。”“嘉鱼，状如小鲥鱼，多脂，味极腴美。出梧州火山，人以为 鲊，饷远。”“以元日犒军，人得大禾饭一柈，鱼鲊数枚。”[1]周去非在其《岭外代答》卷六中生动地描述了“老鮓” 的制作：“南人以鱼为鮓，有十年不坏者。其法以及盐面杂渍，盛以之瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水， 水耗则续。如是，故不透风。鮓数年生白花，似损坏者。凡亲戚赠遗，悉用酒鮓，唯以老鮓为至爱。”[2]明代邝露 《赤雅》也有记载：“无头鲊，山中有物，形如蚕蛹，无头蠕动。僚人得之为鲊，食之令人不寒。”[3]徐霞客在游历 广西河池时，过鬼岩村，得一韦姓家庭盛情款待，“出醇醪醉客，以糟芹为案。山家清供，不意诸蛮中得之，亦一 奇也。”[“4] 田州瑶人居恩城深山中，男皆蓬首，女垂髫至额。席地饮食，喜酸糟，不食盐。”“融县苗……以糯米 [收稿日期]2011-05-07 [网络出版 HYPERLINK /kcms/detail/45.1268.C1011.201105.1_001.html ]/kcms/detail/45.1268.C1011.201105.1_001.html CNKI:45-1268/C1011.001 [基金项目]广西民族大学 2009 年引进人才科研启动项目《广西饮食文化景观的文化地理学分析—以南宁为中心》的系列成果之一，课题编 为饭， 为饭，手团食之，以芭蕉叶烧灰渍水，令酸为肴。”[5]民国时，广西各族人民食酸之风犹盛。“腌菜一物，为各蛮 族最为普通之食品，所腌兼有园菜及野菜两种，阴历五六七月间蛮人外出耕作，唯有此品，故除饮饭外，几无 举火者。若屠牛豕，及以其骨合菜并腌，俟其腐烂，然后取食。”[6]桂西壮族地区一些村落僻居山区，“远隔市 廛，每合数村共同宰一猪，将分得肉和糯米粉生贮坛中，阅十余日可食，不须火化，经久更佳，名曰‘酸肉’”[7]。 可见，广西各族的酸食各有千秋，任何可吃的食物都可以用来制成酸食，各个地区的特产不同酸制品也不同。 例如，南宁“酸嘢”以酸芒果、酸莲藕、酸木瓜闻名，靖西的酸食以酸萝卜、酸大蒜出名，而侗族的酸鱼、酸肉则 是远近驰名。本文仅以食物来源之不同将其分为三大类。 （一）肉类酸菜 包括用鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、鸟等肉腌制的酸食。较有代表性的，当数扶绥壮族的酸肉；毛南族的“三酸”， 即腩醒、瓮煨和索番（毛南语称）；瑶族、侗族、苗族的鱼鮓；金秀大瑶山的鸟酢；壮族的醋血鸭；侗、苗等民族的 传统食物酸汤鱼等。 肉类酸食其历史悠久。明人桑悦在描绘柳州府的壮族风俗时，就作了《记僮俗六首》的诗歌，第二首云： “饮食行藏总异人，衣襟刺绣作文身。鼠毛火净连皮炙，牛