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抗氧化食品的研究进展 □吕娜【内容摘要】 抗氧化食品的研究进展 □吕 娜 【内容摘要】随着对自由基与健康、疾病关系认识的发展，人们对具有抗氧化功能保健食品的需求不断增长。本文综述了常见的 具有抗氧化作用的粮食及制品、水果蔬菜、酒类、调味品、豆制品及水产品，并对抗氧化食品的应用前景作出展望。 【关键词】抗氧化; 食品科学; 研究进展 【作者简介】吕娜( 1980 ～ ) ，女，吉林长春人; 吉林农业大学食品科学与工程学院，博士; 研究方向: 食品营养学 一、粮食及其制品 大麦、小 麦、燕 麦、高 粱、水稻等谷物的外种皮中含有 大 量的多酚类化合物，它 们 都 具 有潜在的抗氧化效应，可 以 改 善体内各组织的 氧 化 还 原 态。动物实验和人类临床治疗实 验证明，燕麦里的咖啡酸和阿魏酸抗氧化物质在降低血清胆 固醇、治疗心血管疾病、抑制低密度脂蛋白氧化、缓解血小板 聚集氧化方面都有明显功效。此 外，富 含 维 生 素 E 的 谷 胚、 麦胚、小 麦、高 粱、玉 米、花 生、芝 麻、大 豆、青 豆、坚 果 等 经 证 明也具有较好的抗氧化性，对心血管病、动脉粥样硬化、癌症 等疾病均具有一 定 的 预 防 作 用。橄 榄 油、玉 米 胚 芽 油、小 麦 胚芽油、坚果种子类及豆类富含 植 物 甾 醇，也具有较强的抗 氧化性。 二、水果蔬菜 色泽鲜艳的蔬菜和深绿色疏菜，例如芹菜、南瓜、萝卜等 蔬果皆含有丰富的维生素 A。实验发现，维生素 A 具有有效 的抗氧化和清除自由基功能。 深绿色蔬菜 ( 如苋菜、雪里蕻、芥菜、苜蓿等) 和红、黄 色 蔬菜( 如胡萝卜、西红柿、南瓜、金针菜等) 以及柑橘、木瓜、山 楂、芒果、柿、杏中富含类胡萝卜素。目 前，研究较多的类胡 萝卜素类抗氧化物质有番茄红素、β － 胡萝卜素、玉米黄质素 和虾青素。其中抗 氧 化 性 最 好、研究最多的是番茄红素，它 主要存在于番茄及其制品、西瓜、葡萄柚、木瓜、石榴、秋橄榄 等植物中。番茄红素能淬灭单线态氧和清除过氧化自由基。 Matos 等利用猴细胞 CVl． P 暴露于铁整合剂进行脂质过氧化 实验，细胞供给番茄红素( 20pmol /105 细胞) 后可使脂质过氧 化减少 86% ，提示番茄红素能保护哺乳动物细胞的膜和 DNA 免受损伤，且可能在抑制与氧化损伤相关的肿瘤促进方面起 积极的保护作用。 深绿颜色 的蔬菜和叶菜类的蔬菜，以 及 鲜 枣、酸 枣、刺 梨、沙棘、柑橘、猕猴桃等水果中富含维生素 C。维生素 C 是 水溶性抗氧化剂，也是血浆中最有效的抗氧化剂。作为一种 强抗氧化剂，它可以通过还原 作用消除有害氧自由基的毒 性。 芥菜头、佛手瓜、大 蒜、洋 葱、韭 苔、辣 椒、蒜 薹、菜 薹、冬 寒菜、菠菜、芹菜叶、金针菜、蘑菇、山楂、枣、沙棘、桑葚、番石 榴、桂圆等 食 物 富 含 硒。硒是细胞内谷胱甘肽过氧化物酶 ( GSH － Px) 的成分。而 GSH － Px 具有强大的抗氧化功能，可 防止有害自由基的形成及其对不饱和脂肪酸的进攻，保护生 物大分子和生物膜结构免受过氧化物的损伤。 三、酒类 具有抗氧化作用的酒类主要为发酵酒。发 酵 酒 是 指 用 谷物、果汁等为原 料，经发酵而得的低度酒． 包 括 葡 萄 酒、黄 酒、啤酒、米酒和果酒等。其中以葡萄酒最为常见，抗氧化性 也很强，尤其是干红葡萄酒，不仅营养丰富，而且具有预防心 血管疾病、防治动脉粥样硬化 等 功 效。Maxwell 等 于 1994 年 测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡 萄酒后抗氧化活性就开 始 上 升，90 分钟后达到最大，抗 氧 化 活性平均上升 15% 。此 外，黄酒也具有一定的抗氧化活性。 黄酒是由大米、小麦原料等经过酶、曲等发酵陈酿而成，原料 和辅料中的酚类物质便容易溶于酒中，从而使黄酒富含抗氧 化成分。黄酒中还含有大量的肽类物质，对黄酒的抗氧化性 有很大的贡献。 四、调味品 酿制调料 如 酱、醋、酱 油 等 都 是 经过发酵工艺制备的。 科学家发现，食品 经 发 酵 后，其中的抗氧化成分会被逐渐释 放。这些具有抗氧化性的成分主要是: 食用菌( 米曲菌、纳豆 杆菌、丹贝菌等) 、氨 基 酸、黄 酮 类 化 合 物 等。面 酱 中 含 有 的 米曲菌等霉菌就 具 有 很 强 的 抗 氧 化 活 性。日本的一项有关 研究发现，氨基酸 含 量 很 高 的中国镇江食醋，可 以 有 效 地 抑 制人体内的氧化 及 预 防 各 种 老 年 病。豆豉中含有的纳豆杆 菌和丹贝菌也具有抗氧化作用。 研究表明，厨房中的辛辣调料几乎每一种都具有抗氧 化作用。比如葱、姜、蒜中的酚类 化 合 物就是一种强力的抗 氧化剂。葱头里面的谷胱甘肽能 将 人 体内的过氧化物还原 成无害的物质。食 用