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腐乳生产工艺改进和生产设备完善 安玉梅１０００４９北京市王致和食品集团有限公司王致和食品厂 摘要腐乳瓶口长毛问题，尤其是温暖潮湿的季节。长毛现象更是严重，给腐乳的卫生和产品质量带来很大影响，成为困惑腐乳生产发展和提高产品质量的行业性问题。 关键词腐乳工艺流程瓶口长毛１概述 我国是大豆的故乡，千百年来大豆食品一直是人们喜爱的食品。目前，仅豆制品生产厂家就有２０００多家，生产九大类１００多个品种。近年来，随着我国人民生活水平的提高和国际交往的增多，在世界范围内人们追求高品质的生活和安全健康的食品已成为一种趋势，大豆食品的发展成为食品工业增长的亮点。美国一家杂志预言：“未来的十年。最成功而最有市场潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的豆腐”。据不完全统计，我国用于食品工业方面全年消耗大豆在１０００万ｔ左右。 腐乳是我国具有民族传统特色的大豆发酵制品，其历史悠久，营养丰富，风味独特，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。随着世界文化的交流，腐乳越来越受到海外人士的关注，并获得了“东方奶酪”的美誉。随着科学技术水平的提高，腐乳的生产也从作坊式的手工操作发展到当今的半机械化半手工的现状。腐乳的研究从利用的微生物菌种。更多地涉及到微生物在腐乳加工制作过程中的作用机理上来。腐乳的研究发生了飞跃，作为民族传统食品的大豆发酵食品得到了更加充分的研究和探索，充分将传统的手工作坊式生产方式与科学技术相结合，让传统的腐乳生产逐步迈向规范化的工业生产。 虽然腐乳的技术、设备、理论基础等有了深入的研究和探讨，但是腐乳发酵的时间长的特性和二次发酵的特性给腐乳的生产和保存也带来了很大的困惑，如腐乳瓶口长毛的问题，尤其是温暖潮湿的季节。长毛的现象更是严重，给腐乳的卫生、安全和产品质量带来了很大的影响．也成为困惑腐乳生产发展和提高产品质量的行业性的问题。２行业现状 腐乳在后期发酵过程中，由于发酵库温度控制条件同样也适合微生物生长，尤其是湿度较大的季节，腐乳瓶ＩＺｌ非常容易发生霉变，长出绿毛。最早的生产工艺只是用清水冲刷腐乳包装瓶的表面，而瓶盖与瓶Ｅｌ接触的内表面仍然无法刷洗。随着消费市场要求的提高，瓶Ｅｌ长毛的产品出现了大量的退货和质量投诉，为了解决这个问题，生产中临时采用手工擦洗的方法。手工擦洗时，首先人工旋开瓶盖。然后用洁净的?薏颊囱嗡潦闷浚牛臁Ｗ詈蠡簧闲赂亲印Ｕ庋僮鳌＠投慷却螅毙枰度氪罅康睦投ψ试矗始停坏诙止げ料垂讨腥菀锥圆吩斐啥挝廴荆跋觳分柿俊５谌止げ料雌靠诶投实停现赜跋炝耸谐〉墓┗跏浚凵痰囊饧浅４螅棵诺难沽驮鹑胃又卮蟆＃彻ひ崭慕设备设计思路 。 为解决瓶１３长毛问题，根据目前腐乳瓶口长毛的现象和特点，一方面通过控制发酵室温度抑制瓶Ｅｌ长毛。另一方面须通过改进清洗工艺流程和增加机械化设备，即从改进工艺和完善加工设备来解决。３．１腐乳工艺流程改进 为了彻底解决清理瓶口长毛的问题，我们对照原清洗工序进行工艺调整改造，通过增加退盖、洗瓶口、换盖三个工序，来加强对产品质量及卫生安全的控制。 １）原有腐乳工艺流程图（图１）。 ２）改进后腐乳工艺流程图（图２）。 从以上腐乳工艺流程图可以看出，清洗瓶口的工序设计在腐乳后期发酵成熟后完成。原有的腐乳工艺 ３２弭 大豆一回一圆一酽囡一回一圆一圆 一囤一回一囤——酽回－－－．－－成品 图１原腐乳工艺流程图 煺一回一回一圈一困一困一圆一圈 一圆一囤一回一圈一固一圃 ，ｊ——一Ｉ贴标、入箱Ｉ———一成品 一Ｉｌ—。。．．。．．．．．．．．．．．．．．＿【．．．．．．．．．．．．．．．．．．．一Ｊ 换盏 ｌ目。。．．。。．．。。。。。．＿｜ Ｉ。 为清洗瓶Ｉ＝Ｉ的工作 图２改进后腐乳工艺流程图中，腐乳后期发酵成熟后，直接使用设备刷洗瓶子的外表面，然后就可以贴商标等；而新工艺的思路设计为，腐乳后期发酵成熟后，先使用设备预刷洗瓶子的外表面，然后旋开并去除腐乳瓶的盖子，再次清洗腐乳瓶表面．包括瓶身、瓶Ｉ＝Ｉ与盖子接触的表面；清洗后换用新盖子，然后完成贴标等操作。新加工思路中，腐乳瓶子的清洗更加彻底．下一步就是如何根据工艺的改变来完善清洗设备的设计，满足工艺的需要。３．２相关设备的设计制造 要完成改进工艺后的退盖、洗瓶口、换盖的工作，单纯依靠人工完成是不行的，手工擦洗瓶口劳动效率低，严重影响了市场的供货质量和数量。所以，制造相关新设备被企业提到了重要的日程上来。 腐乳加工中所用的专用设备不是很多，大多数都是自行研制、改造和开发的，或者与专业设备制造企业联合研究共同制造完成，而且腐乳行业所用的生产的设备基本是非标准型的，这也成为设备的设计制造难点。 （１）退盖机的设计退盖机（图３）是能够自动完成旋开和去除盖子的作用，同时机械设计能力满足生产量需要的各项参数。别看退盖机与旋盖