国内外泡菜生产的研究进展.docxVIP

国内外泡菜生产的研究进展陈静( 西南大学食品科学学院, 重庆 400716)摘 要: 对目前国内外 国内外泡菜生产的研究进展 陈 静 ( 西南大学食品科学学院, 重庆 400716) 摘 要: 对目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵 剂的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了其研究发展的趋势。 关键词: 泡菜; 加工工艺; 乳酸菌 泡菜属乳酸菌发酵食品, 为发酵蔬菜四种类型中的 一种, 在我国历史悠久, 是我国最普通的传统发酵食品, 其加工工艺简单、原料成本低廉, 同时泡菜制品的鲜味及 香味的独特, 及开胃理气, 降低胆固醇的功效, 使消费者 对其有一定的忠诚度。在我国南、北方都有腌雪里红、大 头菜、洋姜、榨菜的传统, 四川泡菜也在国内占领一定的 份额。本文就目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生 产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵剂 的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了 其研究发展的趋势, 以期为将来的研究者提供一些参考。 [ 5] 元, 在国际市场上日韩两国占据了 95%以上的份额 。 2000 年, 中国泡菜工业的市场销售额约为 10 亿元, 中国 泡菜的代表之一—四川泡菜, 其企业出口总额约 500 万 [ 6] 美元, 仅占国际泡菜市场总量的 3% 。 在发展工业化生产泡菜的同时, 韩国的一些大学和 17 许多私人 机 构 也 开展 了 泡 菜 制作 及 其 风味 和 营 养 的研 究。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存 方面的研究也较多。我国也有部分关于泡菜制作、风味营 养物质、菌种选择、安全性控制等各个方面的研究, 但研 究仍相对较少。 1 泡菜产业及其研究的发展现状 2 泡菜生产的研究进展 泡菜的制作在我国历史悠久, 并于 17 世纪从我国引 入欧洲, 此后泡菜受到全世界人们的喜爱, 泡菜产业也随 之迅速发展起来。欧洲发酵蔬菜制品的规模在 1985 年为 2.1 泡菜生产的工艺流程 原 料 清 洗 →酸 化 盐 水 ( 注 入 浸 渍 盐 水 6.6% ~6.8% NaCl, 并立即用浓度为 0.16%的冰醋酸或醋将盐水酸化 到 pH 值 2.8 左右) →补盐 ( 浓度平衡在 5%~8%) →缓冲 ( 醋酸钠缓冲剂或 NaOH, 把 pH 值调到 4.6 左右) →接种 [ 7] 乳酸菌和发酵( 25~28 ℃, 10 d) →储存 [ 1] 51 万 t 橄榄、22 万 t Sauerkraut 和 4.5 万 t 腌黄瓜 。2002 年韩国国内泡菜市场产值约为 20 亿美元, 出口总额达 8646 万美元, 现在韩国泡菜出口额正以每年 10%的速度 [ 2] 增长 。日本依靠中国和美国等蔬菜输出国进口生鲜蔬 菜和腌制半成品使其泡菜产量不断上升, 从 1996 年的 108 万 t 攀升到了 2002 年的 118 万 t, 总生产额为 36 亿 2.2 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种 [ 3, 4] 美元 。2000 年 全球 腌 制 蔬菜 贸 易 总 额约 为 13 亿 美 作者简介: 陈静, 1982- , 西南大学食品科学学院在读硕士研究生, 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ema il: titichenjing@ 2 0 0 7 年第 1 期 总第 1 2 8 期 调研综述国内外泡菜生产的研究进展JIANG SU SHI PIN YU FA JIAO和发酵这个环节上, 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条件的选择等。它 调研综述 国内外泡菜生产的研究进展 JIANG SU SHI PIN YU FA JIAO 和发酵这个环节上, 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ST 1015、ST 1009 和 ST 1010 三株菌。 2.2.2 影响乳酸菌生长条件的研究 乳酸菌的生长繁殖受各种因素的影响, 滋味等品质及产品产量, 点。 2.2.1 乳酸菌菌种的研究 因而是现在泡菜加工研究的热 对于这些因 素的研究有助于提高乳酸菌的活性和产物的代谢, 从而 [ 14] 改善泡菜的品质和产量。孙力军等 研究发现大蒜、茴 香、辣椒 3 种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 2 种乳 酸菌的生长都具有明显促进作用 ,对明串珠菌的作用强 于植物乳杆菌, 2 % 的辣椒和茴香效能最高, 同时还研究 发现促菌生长物质番茄汁的加入 ,使苔菜泡菜的质量明 泡菜生产是利用食盐的高渗透作用, 以乳酸发酵为 主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶 系统,也不具备水解蛋白质的酶系,因此既不破坏植物细 胞组