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带鱼作业指导书 香辣带鱼工艺流程 工艺流程： ? 原料验收→原料处理→盐渍→清洗 →沥水→裹淀粉→ 糖醋 油炸→ 调味 → 五香 → 装袋→封口→杀菌 香辣 →冷却→包装→成品 生产流程中的关键控制点 ： 1、腌制时，料液温度控制在25℃以下，防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。 2、油炸时，油温和油炸时间一定要控制好，否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎鱼体色淡等不良现象。 调味汁的配制  配料的质量要求： 精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8961的有关规定；红辣椒粉干燥、无杂质、无霉变、色红、香辣味浓郁 辣味带鱼罐头调味汁配方： 精盐3g 味精8g 红辣椒粉20g 水1kg 醋50g酱油20 g胡椒粉2g 五香粉2g 花椒15g 先将清水放入夹层锅内加热，然后加入精盐、 味精、红辣椒粉等，搅拌溶解，煮沸过滤后备用。 　　 操作要点及原料验收： ???1、 采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。 2、其卫生质量应符合《GB2733?/FONT94 海水针类卫生标准》之有关规定。 3、不得使用二级鲜度以下的变质鱼 关键控制点 (1)原料处理用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻，刷去鱼体表面的鱼鳞，去头尾，剖腹掏尽内脏 ，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm，分大、小两档。 (2)盐渍盐水浓度为8%，按鱼体大小分别盐渍10min和8min，鱼块与盐水之比为2:l，捞出鱼块用清水冲洗1次，沥干水分，定量装盘，每盘装鱼块7.5kg。 （3）油炸将鱼块放入200℃左右的油中，油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散，以防鱼块粘结，待鱼块炸至有坚实感时，捞起沥油，油炸得率为54%～58% （4）调味趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中，浸渍时间约1min左右，捞起沥干，装盘放置回软 （5）真空包装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP），规格130毫米×170毫米，计量140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕 （6）杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。 （7）保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库，37±2℃保温7昼夜进行检查剔除胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口贴上标签即为成品。 鲜度的鉴定 1、体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 2、鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。 3、肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 4、质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。 理化指标 酸价?≤?40 过氧化值（meq/kg） ≤355 一氧化碳(CO)注 , g/kg ≤200 挥发性盐基氮(VBN), mg/100g ≤25 安全卫生指标 甲基汞(以Hg计),mg/kg ≤1.0 副溶血性弧菌 不得检出 菌落总数,cfu/g ≤1×104 沙门氏菌 不得检出 大肠菌群,MPN/100g ≤30 霍乱弧菌 不得检出 无机砷(以As计),mg/kg ≤0.1 金黄色葡萄球菌 不得检出 组胺,mg/kg ≤90 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 铅(以Pb计),mg/kg ≤0.5 寄生虫及囊蚴 不得检出 镉(以Cd计),mg/kg ≤0.1 金属异物 不得检出 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。 产品感官指标：