全国各地特色美食绝密配方.pdf

全国各地特色美食绝密配方 小肥羊绝密配方 药料配置： 原料： 八角 6 克三萘 3 克桂皮 2 克小茴香 3 克草果 6 克香叶 5 克白寇 3 克 , 肉寇 3 克草寇 3 克丁香 2 克砂仁 3 克 筚拔 3 克良姜 3 克白芷 3 克 , 陈皮 2 克香茅草 5 克香芹籽 2 克罗汉果 1 个干姜 6 克花椒 3 克白胡 , 椒 3 克当 归 8 克黄芪 3 克沙参 5 克杜仲 2 克枸己 2 克玉竹 2 克广木 , 香 3 克淮山药 6 克辛荑 2 克紫苏 2 克甘草 2 克 水 50 千克 , 制法 : 1、将上述药料 , 加入有白酒的清水浸泡 30 分钟 , 捞出装入纱布袋里 , 制成香包。 2、汤卤的配置： 老母鸡 2 只牛骨 2500 克羊棒子骨 3000 克鸭架 2 副当归 15 克白芷 3 克 , 山柰 5 克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒 入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水 50 千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用 小火熬约 6 个小时 , 捞出渣料 , 不用 , 及得白汤 . 3 兑汤 : 原料 : 白汤 3000 克姜片 20 克葱节 75 克蒜瓣 400 克党参 8 克大枣 4 个桂圆 2 个 , 精盐 20 克味精 5 克鸡精 5 克胡 椒粉 3 克沙姜粉 3 克牛油、羊油各 5 克鸡油 10 克。 制法： 取熬好的白汤 3000 克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬 5 分钟后，配上味碟即可涮食 . 诸葛烤鱼制作 烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大 的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但 具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续 涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。 配方 原料：鱼一斤半左右，芹菜节 15 克，黄瓜 15 克，香菜红椒丝香葱丝各 5 克。 调料：干辣椒 100 客，干花椒 15 客，郫县豆瓣 100 克，老油 200 克，味精鸡精各 10 克，料酒 10 克，盐 5 克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多 10 克） 10 克，白汤克，永川豆 10 克，姜蒜米各 15 克，孜然 20 克，鲜汤 250 克。 制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各 5 克淹 10 分钟 二：鱼上烤架烤 10 分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次 最好，第一次在鱼烤到 5 到 6 成熟时刷， 第二次在即将烤熟时刷， 这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中） ， 撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三： 炒锅放混合油 （猪油和植物油各一半） 一两， 下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油， 鲜香鸡膏， 鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 四：另起锅放混合油 30 克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即 可 提示： 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料） ，火苗保持在微微发黄光即可，太旺 会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方： 原料：菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，鸡油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，猪油 1500 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，醪糟汁 500 克，八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香 50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香叶 10 克，香