烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响.docxVIP

烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响周斌，任洪涛（云南省香料研究开发中心，云南 烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响 周斌，任洪涛 （云南省香料研究开发中心，云南 昆明 650051） 摘 要：云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应，为了研究烘焙过程中 咖啡香气的变化，对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深 3 种方式烘焙，对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气 成分提取，并进行气相色谱-质谱联用分析，研究了不同烘焙程度条件下云南小粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了 不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。 关键词：云南小粒咖啡；烘焙程度；香气品质；气相色谱-质谱法 Effect of Different Roast Degree on Aroma Quality of Coffee Arabica in Yunnan Province ZHOU Bin，REN Hong-tao （Yunnan FlavorFragrance ResearchDevelopment Center，Kunming 650051，Yunnan，China） Abstract：The coffee arabica in Yunnan Province has good quality.There are two reactions during roastin