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益生菌在食品中应用状况及安全性评估宋士良(润盈生物工程(上海)有限公司益生菌研发中心，上海 201700)摘要：就益生菌在食品中应用状况及安全性评估进行了概述，并对其应 益生菌在食品中应用状况及 安全性评估 宋士良 (润盈生物工程(上海)有限公司益生菌研发中心，上海 201700) 摘要： 就益生菌在食品中应用状况及安全性评估进行了概述，并对其应用前景进行了展望。 关键词： 益生菌；乳制品；保健食品；冷饮；其他食品；安全性 中图分类号： TS 201.6 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)07-0022-05 Applied conditions of probiotics in foods and safety assessment SONG Shi-liang (Probiotics RD Center of Growing Bioengineering(Shanghai) Co.Ltd., Shanghai 201700) Abstract: This article mainly summarized the applied conditions of probiotics in foods and assessment of safety. Meanwhile, its applied prospects were forecasted in brief. Key words: probiotics; dairy products; healthcare foods; cold drink; others foods; safety 1989 年英国福勒博士(Dr.Roy Fuller)提出，益 生菌是一种通过改善肠道微生物平衡，从而对宿 主产生有益作用的活的微生物添加剂[1]。2001 年联 合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)对益生 菌做了如下定义：通过摄取适当的量，对食用者 的身体健康能发挥有效作用的活菌。这里包含了 3 点重要的意义：其一、益生菌必须是活的；其二、 益生菌的数量必须是足够的，公认的科研证明， 人体必须每日摄入 1 至 100 亿或以上数量的活性 益生菌才会产生积极的功效；其三、如 Roy Fuller 所强调的，益生菌的功效和益处必须是经过临床 验证的[2]。2002 年欧洲食品与饲料菌种协会(EFF CA)对益生菌所下的定义是：活的微生物，通过摄 入或局部应用足够数量，对宿主产生一种或多种 特殊且经论证的功能性健康益处[3]。2002 年 FAO/ WHO 认为筛选益生菌应遵循以下原则：来源于 健康人肠道，定植和黏附力强，在盐酸和胆盐 中成活率高，对人体健康具有有益的特异性生理 功能，经食品和临床应用的安全性验证，稳定的 活菌数[2]。另外，根据日本乳酸菌饮料协会专务理 事伊藤先生介绍，益生菌属于有益菌，但并非所 有的有益菌都称得上是益生菌，成为益生菌必须 符合下述 7 个条件：能够耐受胃液、胆汁的腐蚀； 以存活的状态到达肠内，并能在肠内增殖；被科 学实验证明能够改善肠内菌群；能确保安全性； 原来就是肠道菌群的一种；存活在食品中并能保 持有效的菌数；价廉且容易处理[4]。目前，益生菌 大体上可分成 3 大类，其中包括：(1)乳杆菌类(如 嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等)； (2)双歧杆菌类(如 长双歧杆菌、短双歧杆菌等)； (3) 革兰阳性球菌 收稿日期： 2008-10-11 作者简介： 宋士良(1963—)，男，硕士，高级工程师，高级营养师，主要从事益生菌方面的研发和管理工作。 ·22· 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY生物工程2009 年 第 34 卷 第 7 期(如 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 生物工程 2009 年 第 34 卷 第 7 期 (如粪链球菌、乳链球菌等)；此外，还有一些酵母 菌等亦可归入益生菌的范畴[3]。 有很强的抗酸、 抗热能力，人们正努力寻求防 止微生物失活的技术措施。 微胶囊技术可以在 很大程度上提高益生菌产品的耐贮藏、 耐加工 性能，减少使用量，充分发挥益生菌的作用，是 1 益生菌国内外研究与运用现状 益生菌的研究与运用，在日本、 法国、 美 国、 俄罗斯、 德国等国家较受到重视。 就目前 的研究与运用水平而言，要数日本与法国处于 较领先地位。早在 20 世纪 30 年代初时，日本的 京都帝国大学微生物教研室的代田稔博士就已 成功地分离出来自于肠道的乳酸杆菌，这种有 益菌在经过强化培养后，使之能活着到达肠内 生存。 目前已被广泛地运用在日本的食品、 饮 品、医学等领域，其中在乳制品上的运用成绩十 分惊人。据国外有关公司调查，日本在 20