一节冰淇淋的种类及原料讲解学习.pptVIP

第七节 冰淇淋的加工;第一节 冰淇淋的种类及原料;一、冰淇淋的种类;2．按原料和辅料可分为： 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等。 ;（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。;;;;;（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）;;;（四）甜味料（Sweetener）;;;;（五）乳化剂（Emulsifiers）;乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。 ;;;（六）稳定剂（Stabilizers）;;（七）香味剂(Flavouring Additites);;（八）着色剂(Colouring agents);第二节 冰淇淋的生产 ;;;;;;;;;一、冰淇淋生产工艺 原料配合—→杀菌—→均质—→成熟—→凝冻—→ ①灌装—→软质 ②包装—→硬化—→冷藏——硬质 ③硬化——涂巧克力——包装——冷藏——紫雪糕 ;;;混合料的标准组成: 脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物 8～14 13～15 0.2～0.5 8～12 32～38% ;二、冰淇淋生产要点;;;3.原料的混合;配制时要求;;;(二)混合料的杀菌;(三)混合料的均质;;2.均质的条件;;(四)混合料的冷却与老化;2.老化;;;(五)冰淇淋的凝冻;;1.凝冻的目的;(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。 (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。 ;;2.凝冻的过程;(2)半固态阶段;(3)固态阶段;3.凝冻设备与操作;(1)间歇式凝冻机;其工作原理为： 开启凝冻机的氨阀（盐水阀）后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进行循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴Ｙ型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液从2～4℃冷冻至-３～-６℃。而形成体积膨松的冰淇淋。 ;(2)连续式凝冻机;;;4.冰淇淋的膨胀率;;;(1)原料方面;(2)操作方面;(六)成型灌装、硬化、贮藏;2.硬化（Hardening）;硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～-27℃）等。一般硬化时间为：速冻库10～12ｈ、速冻隧道30～50min、盐水硬化设备20～30min。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。;3.贮藏;冰淇淋的主要缺陷及产生的原因;;冰淇淋的质量控制 ;组织状态： 冰淇淋的微细结构是由固相、液相、气相构成的。即直径约150um的气泡和气泡间所含直径约50um的冰结晶分散于液相中。直径2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白粒子、不溶性盐类等，也以固体形式分布于液相中。 稳定剂的存在使分散状态更均匀、细腻，从而制品更具有良好的适口性、保形性和融解性。 主要影响因素：混合原料的组成及生产工艺条件，如配合不当、均质压力不当、凝冻缓慢等。 ;;收缩： （1）膨胀率过高 冰淇淋内部气泡尤其是接近表面的气泡很容易逸出，使体积收缩变小。 （2）蛋白质稳定性差 使冰淇淋组织缺乏弹性，易排泄出水分引起收缩现象。 （3）糖含量过高 特别是淀粉糖含量过高，冻结点降低，使冰淇淋的凝冻时间延长，从而使冰淇淋的微细结构遭到破坏，形成大量的细小的气泡。气泡越小，压力越大，更易逸出使体积收缩。