学校食品品质管理系统的建立.pptVIP

10.具有良好採光，工作台面或調理台面照明度在200米燭光 以上且加燈罩，及通風是否良好。 11.使用自動洗碗機或三槽式餐具洗滌殺菌設備及食品級洗滌 劑。 12.食材、食物是否生、熟食分開儲存。 13.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，以防止 污染食品。 14.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進入設備。 15.原料、材料貯藏需有防止病媒進入設備。 16.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進入設備。 17.私人用物品不得放置調理場所，應設有貯存室。 18.是否有設置烹飪調理人員專用洗手設施（清潔劑、擦手紙 巾或乾手設備）。 19.廚房內烹調用調味料存放之衛生情形。 20.場內及四周環境保持清潔且垃圾桶、廚餘桶應每日清除， 並應加蓋。 21.防止病媒侵入設備（設置紗門或自動門、空氣簾等）。 22.冷凍庫-18℃以下，備有溫度指示器及溫度紀錄表，並維 護良好。 23.冷藏庫7℃以下，備有溫度指示器及溫度紀錄表，並維護 良好。 24.熟食物貯存設備、熱藏時，溫度應保持在60℃以上，備有 溫度指示器，並維護良好。 25.自動製冰機設備（或中央廚房提供）衛生管理情形。 26.場內不得住宿或飼養牲畜。 三. 廁所設備 1.男女廁所應分開設置。 2.廁所應採沖水式且通風良好。 3.設有自動沖洗（洗手）設備，清潔劑、擦手紙巾或其他之 洗手及乾手設備，於明顯處張貼「如廁後應洗手」及張貼 「洗手掛圖」。 4.廁所內需設垃圾筒且清潔維護良好。 5.廁所經常消毒無異味且不得放置打掃工具及雜物。 6.是否保持清潔並有檢查記錄。 四. 從業人員衛生 1.從業人員每年應接受健康檢查至少一次，並備有紀錄。 2.從業人員在執業期間應接受衛生機關或認可之相關單位 之講習。 3.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、抓頭、挖鼻等不良行為。 4.從業人員應注意個人衛生，不得留指甲、戴戒指工作。 5.直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴衛生手套。 6.烹調人員廚師證比率符合食品良好生規範規定，達70%。 7.注重手部衛生（工作前、工作中吐痰擤鼻涕、入廁或其他 可能污染之行為應即洗手）。 8.烹調人員應穿戴白色工作衣帽，其他人員應穿整潔工作服。 9.員工更衣室衛生是否良好。 10.調理人員於工作中不得有可能汙染食品之行為。 11.工作服裝儀容應保持整齊（頭髮、工作衣帽、口罩）。 五. 食材儲存倉庫衛生 1.倉庫地點設置是否受日光直接照射。 2.倉庫是否通風良好、及衛生維護情形。 3.食材（物料）是否分類、定位、標示儲存（先進先出）。 六. 驗收制度 1. 食物新鮮度。 2.（販售商）冷藏、冷凍食品運送設備及條件。 3. 食物材料來源明確且採用合法廠商。 （含禽畜肉品、水產品來源資料） 4. 食品標示是否符合規定及是否逾有效期限。 5. 罐頭類食品是否凹凸情形。 七. 生鮮食品處理區 1.生鮮類食物處理區是否與調理場所有效區隔 2.食物材料是否分類存放於物料架上。 3.食品材料洗滌槽是否分類洗滌。 4.是否依蔬果、肉類、蛋類、魚貝類之先後順序進行食材 洗滌。 八. 病媒防治 1.室外環境衛生是否良好。 2.室內環境衛生是否良好。 3.垃圾、廚餘桶附近環境衛生是否良好。 4.防蟲、防鼠等病媒硬體措施是否良好。 九. 其他 1.非使用自來水者，應備有飲用水質檢驗合格證明。 2.使用之加工食品及食品添加物、食品用洗潔劑應有完整標 示，食品材料應有合法來源。 3.供應顧客之擦拭用品，除經有良好設備殺菌外，以消毒衛 生紙巾為限，消潔桌面應用乾淨抹布。 4.送菜梯（車、架）應保持清潔，不得有病媒。 5.使用之盤、碗、筷、匙、叉等，設有良好洗滌消毒設備。 6.調理場所不得飼養牲畜。 7.用水衛生管理（塔蓋加鎖、水塔定期清洗紀錄、使用地下 水者需有送檢紀錄可稽）。