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第十一章 食品营养强化剂 三、规范使用食品营养强化剂 第二节 食品强化的原则与方法 牛磺酸 人体条件性必需含氮物 牛磺酸+胆汁酸 牛磺胆酸 消化道中脂类的吸收 对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用 维持婴幼儿视网膜 提高机体免疫力 减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻 牛磺酸营养强化剂 较多含于人乳 较少含于畜乳 对婴幼儿的免疫能力有很大作用 专供婴幼儿食用的婴幼儿食品 牛奶 强化饮料 0.3~0.5 g／kg 0.1~0.55 g／kg 0.065 g／kg 强化乳饮料 左旋肉碱理化特性 左旋肉碱 L型 D型 生物活性 竞争性抑制剂 L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸 分子量为162 白色粉末 易吸潮 稳定性较好 pH3~6溶液中放置1年以上 能耐200℃以上高温 溶水性和吸水性 左旋肉碱 （肉毒碱） 左旋肉碱生理功能 促进脂肪酸β-氧化 调节线粒体内酰基比率 消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性 防止动物体内过量氨产生的毒性 作为生物抗氧化剂清除自由基 维持膜的稳定 提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力 有效降低运动后血液中乳酸的浓度 左旋肉碱在食品工业中应用 婴儿食品 减肥食品 运动员饮料 营养补充剂 维持婴儿生命 促进婴幼儿发育 增强体力 7.5~10克/d 中老年人 糖尿病人以及患有肾功能疾病的人 维生素 脂溶性维生素 水溶性维生素 可贮存在体内 体内贮存量很少 每天供给一定量 大部分维生素的性质不大稳定 溶于水中而损失较多 损失较少 采取强化的手段 ，以增加其营养价值 根据我国1992年第三次全国营养调查的结果，维生素A、硫胺素及核黄素是中国国民最容易缺乏的三种维生素。 维生素A 硫胺素 核黄素 维生素A 维生素A的供给量约为需要量的61.7％ β-胡萝卜素 转化率 α- 胡萝卜素 γ- 胡萝卜素 1／6 1／12 维生素A油 维生素A醋酸酯 维生素A棕榈酸酯 硫胺素 硫胺素的供给量为需要量的88.7% 硫胺素主要分布在谷物的外层，碾磨时损失严重。 硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种 老年人 缺乏症 肠蠕动缓慢，消化不良、食欲不振 双腿麻木、肌肉疼痛、乏力、消瘦 呼吸困难 大豆 小米 绿豆 豌豆 猪肝 牛肝 芝麻 强化有硫胺素的食盐 核黄素 我国人群核黄素的摄入量只达标准的58.4% 表皮组织的病变 口角炎 唇炎 舌炎 眼睛的角膜炎 男性阴囊炎 动物的肝、心、肾等内脏 对光敏感 发酵法制得的天然核黄素 化学合成的核黄素 核黄素磷酸钠 核黄素四丁酸酯 维生素C 健脑 免疫力 抗感冒 抗骨折 抗癌 水溶性维生素中最易被破坏的维生素 每天有足够的水果蔬菜，就不致缺乏维生素C 水溶性的维生素C及其钾、钠盐 脂溶性的维生素C棕榈酸酯、硬脂酸酯 维生素C在强化食品中的含量 夹心硬糖: 2000-6000 mg/kg 高铁谷类及其制品： 800-1000 mg/kg 婴幼儿食品：300-500 mg/kg 水果罐头：200-400 mg/kg 乳饮料：120-240 mg/kg 维生素B6 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 脑组织代谢 抑郁症 神经病 食欲不振 诱发哮喘 诱发心肌梗塞 植物种子(如核桃、葵花子) 豆类 干酵母 麦芽 动物肝脏 肉类 禽蛋 应用 3~4mg／kg 婴幼儿食品 饮料 1~2mg／kg 维生素B12 （钴胺素） 除长期严格素食者及消化吸收不良者外，一般很少缺乏。 恶性贫血 一旦补给，即可解除 精神性障碍 类风湿关节炎 老年痴呆症 男子不育症 制法 发酵 提取 缺乏症 氰钴胺素 羟钴胺素 10~30μg／kg 婴幼儿食品 强化饮料 维生素B12 （钴胺素） 应用 2~6μg／kg 组成 食品 发酵食品 泡菜 干酪 酸奶 叶酸 一种可预防神经管畸形和心血管疾病的维生素 妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。 中国规定叶酸可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂，前者限量380~700μg／kg，后者为2000~4000μg／kg 。 强化叶酸 叶酸在无氧状态下遇碱是稳定的，但在有氧情况下，遇碱则水解。在食品加工中，遇亚硫酸盐或亚硝酸盐会使叶酸分解。 叶酸在抗坏血酸或柠檬酸存在下，会得到保护。 叶酸稳定性 * * Chapter 10 Food Nutrition Enhancer 主 要 内 容 第一节.概 述 第二节.食品强化的原则与方法 第三节.营养强化剂的种类 一.?????? 营养强化剂概念 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属