蒸馏酒工艺学课件第五章 大曲白酒的蒸馏.pptVIP

第五章 大曲白酒的蒸馏 第一节 大曲白酒的蒸馏设备 第二节 大曲白酒的蒸馏工艺 “造香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。 大曲酒的蒸馏，就是要把在发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出来，使成品酒具有一定的酒度；同时把发酵过程中产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格；通过蒸馏还要排除有害杂质，保证白酒符合卫生标准。 大曲白酒的固态蒸馏设备，主要有甑桶、过汽管、冷凝器。 自唐代出现蒸馏酒以来，蒸馏设备经过不断改进，我国大曲白酒的蒸馏效率仍不能达到令人满意的境地，还需要进一步加以研究和改造。 目前，我国曲酒甑桶蒸馏效率还较低，酒精分蒸馏效率低于90%，正品酒蒸馏效率低于70%，总酯提取率仅为30~40%，浓香型的主体香成分己酸乙酯的提取率低于10%，在长期发酵过程中形成的风味物质损失较多。 一、甑桶 白酒的固态甑桶蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理至今仍在探索中。 甑是用来装填酒醅，浓缩酒精分，提取香味物质的设备。 甑底设蒸馏加热釜（底锅），内装加热蒸汽管，当水、酒尾倒