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精制牛油生产工艺研究周石洋( 重庆市邦明食品有限公司，重庆400036)摘 要: 精制牛油是利用屠宰牛油原料 精制牛油生产工艺研究 周石洋 ( 重庆市邦明食品有限公司，重庆 400036) 摘 要: 精制牛油是利用屠宰牛油原料，经高温高压熬制，依次经过熔解、脱酸、脱色、脱臭等生产工 艺，精炼出符合食品工业所需要食品级牛油。 关键词: 牛油; 工艺; 精炼 中图分类号: TS 224． 6 文献标识码: A 文章编号: 1007 － 7561( 2011) 05 － 0030 － 03 Research on refining tallow ZHOU Shi － yang ( Chongqing Bangming Food Co． ，Ltd． ，Chongqing 400036) Abstract: The refined butter is decocted from tallow by high temperature and pressure． After the process of melting，deacidification，decoloration and deodorization，the product meet the needs of food industry． Key words: tallow; technics; refine 精制牛油经过一系列现代化生产工艺处理而 成，其成品风味纯正，色泽美观，有提香加味的作用， 广泛用于火锅底料、乳制品、起酥油、烘焙制品、香精 香料、调味酱包等的制作，特别是在制作火锅底料 上，精制牛油可以让火锅辣而不燥，温和而不上火， 让火锅汤色红亮、味浓溢香、口味醇厚、香而不腻，具 有较大的开发潜力。 据调查，中国油脂产业年总体增长率大约在 5% ～ 6% ，而精制牛油市场容量已超过 200 亿元，年 增长速度超过 10% ，增长幅度远高于其他食用油的 增长。目前，重庆火锅在全国的加盟店总店数有 11200 家，以每店每天消费 100 锅火锅汤料、每锅汤 料需牛油 1 kg 计，则每天需要牛油 1120 t，一个月就 得消耗 3． 36 万 t，一年就是 40． 32 万 t。再加上进入 超市的火锅底料等需求，全国每年至少需要上百万 吨的牛油。 随着火锅餐饮被消费者接受和喜爱，全国各地 的火锅消费群体仍在不断的扩张，尤其北方地区寒 冷干燥的天气让火锅在北方的市场潜力增大，对火 锅制作原料的需求量与日俱增。牛油作为制作火锅 底料的最佳食用油，具有广阔的市场前景。 1 材料和方法 1． 1 原料与试剂 生牛油: 安徽凤阳提供; 食用烧碱: 自贡鸿鹤化 工股份有限公司; 活性白土: 黄山泰柯活性白土有限 公司; 精盐: 重庆索特盐化股份有限公司; 食用消泡 剂: 美晨集团股份有限公司。氢氧化钾、乙醚 95% 乙醇、冰乙酸、异辛烷、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉均 为分析纯( AR) 。 1． 2 生产设备 熔解槽、脱酸罐、脱色 ( 臭) 罐、板式密闭过滤 机: 浙江省平湖市油脂设备容器制造有限公司提供。 1． 3 工艺流程 牛油工艺流程为: 生牛油→熔解→过滤→脱酸 →脱色→脱臭→过滤→冷却→检验→成型→包装→ 成品。 ↓ 罐装→成品 1． 4 牛油检验方法 精 制 牛 油 按 标 准 GB10146—2005 和 Q / CBM 0001S—2010 进行检验。 生产工艺 2 2． 1 生牛油熔解 将屠宰厂收来的生牛油直接倒进熔解槽里熔 解，油液温度升至约 110 ℃ 维持 30 min，以除去过多 的水分，把杂质与油液分开( 飘在油面上的杂质可 以直接打捞掉，夹杂在油里的通过抽油时过滤除去， 沉在油底的杂质等油抽完后除去) 。 2． 2 脱酸工艺 脱酸工艺是精制牛油的关键步骤，直接关系到 产品品质的高低。现代牛油脱酸工艺大体上有两 种: 中和法和蒸馏法。中和法是利用加碱中和油脂 收稿日期: 2011 － 02 － 28 作者简介: 周石洋( 1986 － ) ，男，湖南怀化人，高级工程师，品管部 主任． 瑑瑠 油脂开发粮油食品科技 第 19 卷 2011 年 第 5 期 油脂开发 粮油食品科技 第 19 卷 2011 年 第 5 期 中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐和水，脂肪酸盐吸 附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。 形成的沉淀物称皂脚。蒸馏脱酸法又称为物理精 炼，这种脱酸法不用碱液中和，而是借甘油三酸酯 和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空 下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸及低分子物质 随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸值牛油。 比较而言，蒸馏法脱酸的效果比中和法要好，但 是所需的人员比较多，综合考虑在生产中还是用通 用的中和法。中和法