课件：大米知识培训.pptVIP

大米好吃吗？——影响米饭质量的因素 米质：品种、种植方法（浇水、插秧等）、产地、日照、气候 蒸煮方法：电饭煲、高压锅、碗蒸、散蒸、罐蒸、闷饭 食用方法：加水量、热吃、凉吃、配菜… 个人嗜好：嗜软、嗜硬、嗜粘、嗜散… * 五.大米变质现象 大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以察觉。 （1）异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。 （2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。 （3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。 （4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。 * 大米变质现象 （5）起毛: 米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。  （6）起眼: 因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。  （7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。 * 大米的储藏特点 ①储藏稳定性差：大米没有外壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界温度、湿度、氧气的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导至营养物质加速代谢。大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，内部积热不易散发。糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐储藏。 * 大米的储藏特点 ②容易陈化：大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘性下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。 ③容易爆腰：大米适宜低温储藏，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温。大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射暴晒，只可在低温环境中缓慢降湿。否则都易造成大米爆腰，降低品质。 * * * 大米的储藏方法 ①适时通风：从大米全年储藏的角度看，大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。在夏季，对于短期内供应周转的大米，采用包装堆放，也要合理通风。过夏的大米，不宜在春季摊晾和通风。 ②低温密闭：冬季加工的大米，如水分、杂质含量在安全标准以内，趁冬季通风，使粮温降低至10℃以下，春暖前密闭储藏，一般可延长保管期一个月左右。 * 大米的储藏方法 ③“双低”储藏：“双低”是指低氧、低剂量药剂储藏，需要密封条件。磷化铝片剂埋入粮堆，施用剂量比常规熏蒸减少80%～90%。“双低”储藏对抑制大米呼吸强度，防治虫霉为害，保持大米的色泽与香味，延缓大米陈化有较显著的效果，也是保证高水分大米过夏的较好办法。 * 大米的储藏方法 ④充二氧化碳密封储藏：选择气密性好的聚乙烯塑料薄膜，制成一定规格的包装袋，装入大米的同时，充入二氧化碳密封储藏。可以有效地抑制害虫和霉菌的活动，并具有保鲜效果。每袋容量可根据需要为1～5公斤，方便销售和使用。 * 大米生虫原因 在保质期内的大米出现长虫是一种普遍的现象，虽然虫害不影响人体健康，但由于消费者对生虫的误解及由此而产生的投诉对生产大米的厂商及销售大米的商家带来了一定的负面影响，因此我司针对大米生虫原因及处理方法作出以下几点必要的说明。 * 大米生虫原因 1、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长； 2、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。 3、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。一般情况下，当外界氧气含量在8%即以下时，可抑制害虫生长；但氧气含量降至2%以下时，大部分害虫很快死亡。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。 * 大米生虫处理方法 熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法，但熏蒸只能杀死成虫，不能杀死虫卵。熏蒸之后，在适宜的温度、湿度下，虫卵很快孵化成虫。 * * * 夏季大米防虫小窍门 夏季由于天气炎热、空气湿度大，大米容易吸湿、发霉和生虫。下面介绍几种家庭存放大米防止生虫的方法：1、无氧保存法： 先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透，然后将大米装入透气性 较小的无毒(食品用)塑料口袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样大米可以保存较长时间。 * 夏季大米防虫小窍门 2、花椒防虫保存法： 花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将20至30粒花