工地食堂培训.ppt

卫生监督 废弃物存放容器密闭、外观清洁 容器密闭、外观清洁 三、加工操作卫生 （一）加工场所应保持良好的环境卫生，垃圾桶加盖，垃圾不满溢。 （二）用于原料和成品的盛器和工用具应分开使用和存放，并保持清洁。 （三）食品存放时应避免污染和保证质量，做到原料、成品分开放置，开货、生鲜食品原料分区存放。 常见问题： 标识、除霜、原料码放、生熟不分等 生熟不分 （四）易腐食品原料长时间保存应冷冻或冷藏，加工前应认真检查待加工食品的卫生状况 （五）食品应烧熟煮透，不供应隔餐食品。 餐具消毒 （六）餐用具使用后应及时清洗、消毒，保持待用餐用具清洁。提倡采用蒸汽、煮沸等热力方式消毒，采用化学方式的消毒浓度和时间符合要求。 消毒要求 煮沸、蒸汽消毒保持1000C作用10分钟 红外线消毒一般控制在1200C作用15－20分钟 洗碗机消毒一般水温控制850C，冲洗消毒40S以上 含氯制剂一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上（最低不能低于150 mg/L） 热力消毒程序一般为：除渣　洗涤　清洗　消毒 化学药物消毒程序一般为： 除渣　洗涤　消毒　清洗 餐饮具消毒标准 热力消毒的餐具应达到： 光、洁、涩、干 消毒药物消毒达到： 清洁、无异味 （七）膳食加工完成至食用时间应控制在2小时之内，并应尽量缩短在常温下的存放时间。 （八）不供应凉拌菜、生拌菜、卤菜以及其他改刀菜。 食品采购 （九）采购食品原料时应进行卫生质量的验收，不使用来源不明、腐败变质和有毒有害的食品原料。 采购食品应建立索证验收制度 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证 渠道正规，可追溯性 索取卫生许可证、营业执照、检验(检疫)合格证的复印件 有验收制度并建立台帐，保存期限不得少于两年 库房整洁，分类、分架 食品库房整洁 隔墙离地、分类、分架存放 非食品与食品不得混放 无超过保质期、腐败变质、无标识或标识不全食品 产品标签？ XX市建筑工地食堂 食品安全知识培训 随着“5.12”灾后重建工作的深入开展，建筑工地和人员不断的增加，随之出现了大量卫生条件参差不齐的工地食堂。当前，大多数建筑工地食堂卫生设施简陋，卫生条件较差，从业人员变动频繁，存在很大的卫生安全隐患 。从而加强建筑工地食堂食品安全工作，保障建筑工人身体健康已成为当务之急。 餐饮服务行政许可 《食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 行政处罚 《食品安全法》第八十四条 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 强化第一责任人意识 建筑工地负责人为建筑工地食堂食品卫生安全第一责任人 违反本法规定，发生食品安全事故的根据违法情节不同，分别给予警告；责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；吊销许可证。 构成犯罪的，依法移交司法机关，追究刑事责任。 川卫办发〔2008〕410号 四川省卫生厅 四川省建设厅 《关于进一步加强地震灾区建筑工地食堂食品卫生安全工作的通知 》 建筑工地食堂食品卫生基本要求 五大方面 加工场所卫生 设备、设施、盛器、工用具卫生 加工操作卫生 食品卫生管理 从业人员个人卫生 一、加工场所卫生 （一）距离粪坑、污水地、旱厕等污染源10米以上，地势干燥、较高，有给排水条件和电力供应。（选址） （二）食品加工场所应设置在室内；建筑结构坚固，能避免有害动物的侵入。 下水口未设置防鼠设施 用水要求 （三）首选使用自来水；没有市政、乡镇集中式供水，只能使用自备水源的，需经消毒处理，保证水质符合国家生活饮用水卫生标准。 面积及布局要求 （四）食品加工场所面积应与就餐人数相适应。按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。设置食品原料储存、原料粗加工、切配烹饪加工、备餐（分装、供应）、餐具工用具清洗消毒等专用场。 *面积：不得小于30平米。 *加工场所符合“原料→半成品→成品” 顺序的布局 *申请行政许可时上报布局图。取得许可后不得擅自对许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建. （五）粗加工、切配、烹调、餐具工用具清洗消毒等场所墙壁应有1.5米以上（备餐专间到顶）的瓷砖或其他易清洗材质构筑的墙裙，地面硬化，具有一定坡度，最低点设置排水沟