食品感官评定 II.pptVIP

第四节 市场调查——应用例 市场调查的特点与试验设计 一、作用与目的 二、调查市场的对象与场所 三、市场调查的方法 四、结果的统计分析 市场调查的特点与试验设计 一、作用与目的 比较市场调查和感官评定时，可以发现它们之间差距很大。当然，二者都是通过人的感官进行判断，这一点是相似的，但目的确有很大不同。 市场调查不仅了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是了解他们喜欢的原因或不喜欢的理由。在市场调查中，感官评定只是作为市场调查的一部分而被使用。 二、市场调查的对象与场所 调查市场的对象可以说是包括所有的消费者。值得注意的是，有时购买者并不等于使用者，如婴儿用品，礼品等都是属于这类情况。 一般在市场调查中进行的提问，试验等工作的95％在调查对象的家中进行。在调查过程中和分析结果时，必须考虑到环境条件的影响，反过来这些环境条件对产品的销售究竟有何影响，正是市场调查的重要内容之一。 三、市场调查的方法 调查一般都是由调查人员与调查对象面谈。调查人员向调查对象提出已经预先确定的问题，然后将调查对象的回答记录下来，这种方法被称为面谈听取法。 有时，把问题写在纸上，让调查对象填写意见或看法，这中方法叫问题纸法。 自由问答也是重要的方法之一，即没有特定的问题，与调查对象自由问答的方式。 四、结果的统计分析 1、嗜好试验统计分析 2、t-检验 3、χ2检验 4、方差分析 评价内容 特性特征的鉴定 用叙词或相关术语描述感觉到的特性特征 感觉顺序的确定 记录显示和察觉到的各特性特征所出现的顺序 强度评价 每种特性特征所显示的强度 余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度 综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景特征和特征的混合等。通常用三点标度评估，即以低、中、高表示 强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化 定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。 在进行描述评定时，需要解明的问题： 配方改变时产品品质的变化 工艺条件改变时产品品质可能产生变化 产品在储藏过程中的变化 在不同地域生产的同类产品之间的区别 决定要评价的产品的品质 对评价小组开展必要的培训和预备检验 评价样品与其他产品在品质上差异程度 定量描述和感官剖面检验法的实施通常要经过三个过程： 对于评价员感到生疏的产品，培训和预备检验非常重要 评价小组的工作： 确定特性特征，制作试验问答表 评价 图示，报告 具体包括： 商品品质列表 注明最主要的品质 提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录 将记录意见整理归类 按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称 确定感官评定性状的尺度及强度等范围 将有关品质内容按9级制，打印出预备检验用的描述性状检测表 进行预备评价； 总结预备评价，提出评价小组的统一意见 正式评价 例：不断改变组分的饼干的感官评价 表9-8 试验用饼干参考配方（质量份数） 试验目的 通过试验组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。 试验方法 参评人员首先对1号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，大家一起讨论，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇 。 所有样品的描述工作全部结束后，可任意挑选两个样品用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来，以检验所形成的描述词汇的有效性。 定量描述和感官剖面检验法利用统计法对数据进行分析，还附有扇形图、棒形图、圆形图或蜘蛛网形图等。强度评价的方法主要有以下几种。 数字评估法 0=不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强 标度点评估法 弱 □□□□□ 强 直线评估法 评价员在100mm长的直线上作记号表明强度 评价人员在单独的品评室对样品进行评价，实验结束后，将标尺上的刻度转算为数值输入计算机，经统计分析后得出平均值，然后用标度点评估法或直线评估法并作图 描述的结果表达一致形式 在一致方法中，评价员先单独工作，按感性认识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味和滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员完成剖面描述后，就开始讨论，由评价小组组织者收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致，可推荐参比样或者评价小组要多次开会。讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果