食品的气味化学.pptVIP

第一节 概述 第二节 化合物气味与分子结构 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 植物性食品的风味 第五节 动物性食品的风味 第六节 香味增强 第七节 风味分析 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 这种方法的缺点： （1）对易溶于水的极性化合物的提取却不完全。 （2）当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。 Parfumer Figure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 三. 发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。 水产品的气味 ?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 ?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 ?淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 ?-氨基戊酸。 第五章 动物性食品的风味 The flavor of animality food 鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 二. 肉类的气味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3） （1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 三. 乳及乳制品的气味 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 形成乳制品不良风味的途径: ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 ? 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 ? 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 ? 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。 第六节 香味增强 Aroma potentiation 麦芽酚(matol) 具有焦糖香气，在酸性条件下，增