食品微生物预防.ppt

蛋——主要微生物类群 常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。 常见的霉菌： 芽枝霉、青霉属、毛霉属、交链孢霉等，以前三属最为常见。 鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄 4、变色、变味 腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 为什么有品质稳定期？ 屏障结构 碱性 抑菌物质（PP149） 溶菌酶、伴清蛋白 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 致病菌——沙门菌 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳及乳制品中 微生物污染及其控制 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 乳品危害的来源主要有 微生物及微生物产生的毒素 原料乳中兽药、农药残留 有害的外界污染物质等 * 四川大学华西公卫 裴晓方 xxpei@ 微生物的危害 变败 有哪些变败的微生物？ 致病 有哪些致病的微生物？ 这些微生物的来源？ 哪些因素对微生物有影响？