第六章维生素.doc

PAGE PAGE 98 第六章 维生素 一、教学目的与要求 正确理解维生素概念的含义。 掌握重要的脂溶性维生素和水溶性维生素的性质及其在烹饪过程中的变化。 二、教学重点与难点 维生素的稳定性 三、课时安排与教学方法 教学内容 （计划／实际） 课时数 课程类型／ 教学方法 第一节 维生素的概述与分类 1／ 理论／ 第二节 脂溶性维生素 3／ 理论／ 第三节 水溶性维生素 4／ 理论／ 合计 7／ 四、教学过程 第六章 维生素 维生素的概述与分类 一、维生素的概念与分类 1、维生素的概念：维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物，它们都存在于天然食物口中，人体大都不能合成或合成不能满足人体需要。 2、维生素的命名 维生素有三种命名方式：（1）系统命名法，以发现顺序命名，称为维生素A、B、C。（2）以化学结构特点来命名，如视黄醇、胆钙化醇、钴胺素。（3）以生理功能的特点来命名，如抗坏血酸、抗脚气病维生素等。 二、维生素的基本特点 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物。它们种类繁多、性质各异。基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类，并具有以下共同特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。现已命名的维生素中有很多是人体可以合成的。 食物中某种维生素长期缺乏或不足时可引起代谢紊乱和出现病理现象形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。早在公元7世纪，我国医药书籍中就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。我国医学典籍中称米面可治愈脚气病，其实此病是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，中医还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是十八世纪以后。本世纪人们才确定这些食物中有机因子的化学结构，并完成人工合成。 维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭一些国家，直到1925年内于缺乏维生素B12引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。 实际上，健康人只要有适当的膳食，无需增补维生素。造成维生素缺乏的原因除食物含量不足外还可由于机体消化吸收出现障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品，在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会伴有维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的。即使食品加工可造成维生素的损失但它还具有保存维生素的作用。据报道维生素C在绿叶蔬菜果收后2小时损失约10％－18%，10小时后可增加到38％—60%。如若及时进行加工处理，则可较好地保存。因此食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。 二、维生素的分类 一般根据维生素的水溶性分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素C和维生素B族。脂溶性维生素为维生素A、D、E、K四种。 两大类维生素不同的特点在于： 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 含碳、氢、氧 除碳、氢、氧外，有的还含有氮、硫等 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收排泄 随脂肪吸收进入淋巴系统 血液吸收 积存性 大部分积存于体内 一般体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 易引起中毒 几乎无毒性 稳定性 大多数稳定性强 大多数稳定性差 维生素分为水溶性和脂溶性两大类，分别介绍如下： 脂溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种 一、维生素A 维生素A又称为视黄醇，抗夜盲症维生素。 1、化学结构和化学性质 维生素A是由入紫罗酮环与不饱和一元醇所组成。它既可以游离醇存在，也可以醛或酸的形式出现。 维生素A是一系列具有紫罗酮结构的衍生物，其中维生素A1（视黄醇）生理活性最强，其它维生素A合算成视黄醇当量。如维生素A2为3-脱氢视黄醇，其活性是维生素A1的40%。 植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变成维生素A，并具有维生素A活性。它们被称之为维生素A原。胡萝卜素可产生二个等效的维生素A。 维生素A不