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第三章 肉的组织结构、化学
组成和基本性质
肌肉
的构 第二
第一 造 节
节
结缔组织
脂肪和骨骼
组织
第三节
肉的组织结构、化学
组成和基本性质
第四节
第五节
肉的加工特性
2
第一节 肌肉的构造
一、一般结构 二、显微结构 三、肌纤维
分类
1. 肌纤维 （肌细
1.骨骼肌； 胞）； 1. 红肌 （慢肌 ）；
2.基本构造单位： 2.肌膜； 持续缓慢收缩。
肌纤维。 3. 肌原纤维：肌 2. 白肌 （快肌 ），
丝组成；粗丝 （肌 肌红蛋白少。
球蛋白）和细丝 3. 禽肉大腿肉和
（肌动蛋白）； 胸肉
4. 肌节：肌肉收
缩基本机能单位。
5. 肌浆：溶酶体
（组织蛋白酶），
3
肉成熟。
一般结构 (P32)
肌纤维（基本构造单位）
（肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle）
（肌束膜（perimysium ）
次级肌束
肌肉块 （肌外膜，epimysium）
结缔组织膜起支架和保护作用；
血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神经冲动。
肌纤维分类
（一）外观分类
外观上，可将肌肉分为
红肌（Red muscle）
白肌（White muscle ）
中间型肌（intermediate muscle ）
红肌与白肌最为明显的例子：
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
思考题：
1. 肌肉的基本构造单位是什么？肌束的概念。
2. 肌肉的收缩装置是什么？肌原纤维有什么组成？
3. 肌丝分为哪两部分？
4. 肌节概念。
5. 粗丝有什么组成？细丝有什么组成？
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