公共营养师培训基础3.ppt

一、基本概念 (二)营养素 人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分。 食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。 营养素的种类（五类） （三）营养学 营养学：是研究膳食、营养素及其他成分对健康影响的科学。营养素在体内的过程及其与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。 2.营养素的功能 (二)营养素的需要 (三)营养素的摄入量 （二）营养是维持健康的基础 1、维持组织构成 2、维持生理功能 3、维持心理健康 4、预防疾病发生 （三）营养对人群健康的影响 1、保证儿童正常的生长发育和心理发育 2、满足各类特殊人群的营养需要 3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 4、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病 5、辅助疾病治疗 第二节 能量与宏量营养素 人体所需营养素： 蛋白质 脂类 能量营养素（宏量营养素） 碳水化合物 维生素 无机盐和微量元素 水 宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、脂类、碳水化合物。 微量营养素（micronutrient） ：维生素和矿物质 一、能量 热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量 能：维持各种生理和体力活动 的正常进行 （一）能量单位 国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal） 换算关系： 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal （二）能量来源 碳水化合物 三大产能营养素 脂肪 蛋白质 （三）食物的热价（能量系数/能量卡价） 食物产热可进行精确的测量。 能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。 生理卡价 1g碳水化合物： 4.0kcal 1g脂肪： 9.0kcal 1g蛋白质： 4.0kcal （四）能量来源分配 我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为： 碳水化合物：55%-65% 脂肪： 20%-30% 蛋白质： 10%-15% 能量的消耗： 1.基础代谢率： 是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。 计算基础代谢能量消耗的常用方法 2.食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA） 人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。 （六）能量需要量 通过基础代谢估计能量需要量： 能量需要量=基础代谢(BMR)×体力活动水平（PAL） 中国营养学会2001年将我国居民活动强度由五级调整为三级：轻、中、重。 成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同的体力活动水平（physical activity level，PAL）系数进行计算。 中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为： （七）能量的食物来源 粮谷类、薯类 油料作物 动物性食物 大豆、坚果 二、蛋白质 成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。 蛋白质的组成和分类 1、蛋白质的组成 蛋白质是由氨基酸以肽键连接组成的高分子含氮化合物，是一种生物大分子。 2、基本单位——氨基酸 （1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 1）非必需氨基酸：（ nonessent