国际食品法典延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范.PDFVIP

国际食品法典 延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范 GAC/RCP 46-1999 CAC/RCP 46-1999 1 介绍 如在第2.1 条款范围内的描述，延长货架期的冷藏包装食品，是将食品冷藏使其保存期在5 天以上。一般 说来，加热或其他防腐处理还不足以使产品无菌。冷藏是延迟食品腐败和阻止大多数致病菌生长以保存 食品的一种重要手段。考虑到温度可能控制不当，食品生产企业的责任是保证其产品在整个货架期的质 量。除冷藏外还可使用栅栏技术抑制微生物生长。 在生产、贮存、分发、销售和消费者制备食品时，温度使用不当可以使致病性微生物生长，除非在产品 中建立其他防止微生物生长的“栅栏”。此外，单独冷藏并不足以降低微生物危险，因为有些微生物是嗜 冷性的（在冷藏温度下可以生长），例如：单核细胞增多性李司特氏菌和肉毒梭状芽孢杆菌的某些菌株， 能在4 ℃或更低的温度下生长。因此，如果没有另外的防止这些菌株生长的“栅栏”，这些不希望存在的 菌株，很可能在冷藏温度下繁殖。 还有其他与冷藏食品有关的某些潜在危害。因此还必须加上另外的办法来解决冷藏食品的贮存，例如： 气调包装(MAP)，其无氧环境限制了能够与致病性微生物竞争的需氧微生物的生长。在MAP 食品中，这 些需氧微生物的生长受到限制或不生长，某些致病性微生物就可能繁殖，而需氧微生物是导致食品腐败 的原因之一。由于需氧微生物的生长受到抑制，从食品表面看不到腐败的迹象；如不适当冷藏食品或者 缺乏其他阻碍微生物生长的措施，MAP 产品可能变得不安全。 一些称为“栅栏”的抑制因素，能够用来联合控制微生物危害，这些“栅栏”能帮助或预防某些微生物 的生长，包括致病性微生物的生长。除冷藏以外，这些栅栏还包括降低pH 和水活性，并添加防腐剂。 1 目的 本操作规范的目的是对加工，包装、贮存和销售延长货架期的冷藏包装食品制定建议。其目标是防止致 病性微生物生长，并且它是根据危害分析和关键控制点(HACCP) 的原则来进行的。本操作规范的第 5.1 条款是讨论如何把 HACCP 原则应用于延长冷藏包装食品的货架期。在《HACCP 体系及其应用导则》 (CAC/RCP l-1969，Rev.4-2003 的附录) 中有HACCP 方法的描述。应该注意到HACCP 对产品、加工和生 产设施是特异性的。 对冷藏食品而言，控制微生物生长的一个重要安全性栅栏就是冷藏（例如：在+4℃）。对特定温度的任何 建议只能根据准则来考虑。实际应用的温度要根据设备和安全加工的要求。然而，有多种冷藏食品使用 附加的“栅栏”来协同控制微生物生长。当用“栅栏”的概念开发食品时，即便冷藏是唯一的栅栏，还 要全面考虑栅栏对产品的安全性和货架期的影响。可用微生物的预测模型来估计保存条件的有效性，以 及修改食品产品成分和不同“栅栏”／贮存条件对安全性的效果。除了先前有的科学根据以外，还应该 进行试探性研究，以证实该“栅栏”对所选择的有关致病性微生物有对抗效果。将特殊微生物接种到产 品的研究。应该用最坏的贮存和销售条件进行试验，用这研究结果决定所关注产品的适当货架期。 2 文件的范围和应用 2.1 范围 1 本操作规范所包括的低酸冷藏食品是经过热处理的 ，但在延长的货架期内致病性微生物仍易于生长。 本操作规范的规定中所提到的食品是： (l) 准备在货架期冷藏以阻止或预防不良微生物繁殖。 2 (2) 具有5 天以上的延长保质期 。 (3) 用热处理或用其他处理方法加工以减少初始微生物的数目。 (4) 低酸(pH4.6)并且水活性高(Aw0.92) 。 (5) 除加热处理或其他处理和冷藏外，再加上使用“栅栏”以阻止或预防不良微生物繁殖。 (