干货知识课件.ppt

鱼翅类; 鱼 翅 分 类;三、按湿发后形态来分: 1.包翅(酒楼多写作鲍翅)，又称排翅:翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。 2.散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模样。 四、按是否经加工来分: 1.生货:翅灰黑色，为未经加工的货品。 2.熟货:亦称干货，由生货再经加工、刮沙、起骨、晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。 3.水盘翅:已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。;天 九 翅;牛皮天九翅（生货）;挪威天九翅（生货）;群 翅; 细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍嫌盐分重些。 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货，体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙，故不大为食家所欣赏，多外销往亚洲其它地区。 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起来很软滑，尾部翅针相当丰富。 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０分钟后，即收火局，再捞起浸冷水，至发胀成包形即可，外形相当美观呢！;棉群翅（尾鳍）;黄 胶 翅; 黄胶翅翅针粗而软滑，用作包翅最为适宜，但胶质重而翅膜大，作散翅成本则重。 浸发时间要长些，可用大滚水滚１小时后，再浸冷水浸松肉膜后，取刀起骨，便可取之炖或红烧，制出来的汤起胶质，非常可口。 黄胶翅中，如产翅的鲨鱼鱼龄过老，则容易翅针老化而成为「生骨」，不宜食用了，但由于翅形庞大而重，放在橱窗裹作「招牌货」，亦够吸引力。;沙 青 翅;白 青 翅;海 虎 翅; 骨 翼 翅;五 羊 翅;黑 尾 青 翅;蝴 蝶 青 翅;金钱骨;花胶、海参、鱼肚类;刺参; 刺参干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般1港斤可胀发得7～8斤。选购好的刺参，质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺，体表无残逆缺刻，刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级，一级品每斤25～40个，二级品每斤41～55个，三级品每斤55个以上。 运抵香港的刺参，以日本来货质素最好，味香爽脆，但价钱也较高。 ;???石参;梅 花 参;秃 参;花胶鱼肚 ;广肚： 是一个总称，例如从毛鲿鱼取肚，或是从敏鱼取得的「敏肚」，只要体形较大的，往往都被称作广肚。广肚有雌雄只分，雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，浸发后有1英寸半厚，发性很好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化，即所谓「泻身」。;扎胶(扎肚);鸭泡肚：;鳝肚：;敏肚：参茸店中时见有形似波板糖号，称「敏肚」的鱼肚出售，外形看去很美观，其实业非真的是敏鱼的鱼鳔，只是采「札胶母」多块加工制成的鱼肚而已。 花心：鱼肚中有一种称为「花心」鱼肚，这是鱼肚内裹未能干透的结果，不宜食用了。;鲍鱼类;日 本 网 鲍;澳 洲 网 鲍;吉 品 鲍;窝 麻 鲍;中 东 鲍;罐 头 鲍 鱼;非洲 澳洲 新西兰罐鲍; 由于澳洲罐鲍缺货，一些不法商人便用价钱较低的纽西兰鲍冒充，要分清真伪，在选购时必需留意罐面文字。 有AUS字样是澳洲出品，F1是指一级，而罐内有一只鲍鱼；倘是F2是指有两只；至于FF1则指内裹有一只及一块鲍鱼；倘不是F而是S则是二级，质素较逊了。 有NZ字样，是纽西兰罐鲍。 有AUS及NZ字样，是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐，实际质素比纽西兰更差。 有AUS字样，后面还见有N字样，这也是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐。;罐头鲍贝及小鲍;燕窝、雪蛤类;燕 窝;官燕：;毛燕：;血燕：;屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较白，质松毛少，食味较捻滑。 洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。 ;按燕窝的商品形状分，又可分下列几种：;雪蛤膏