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微波干燥技术在食品中的应用 Microwavedry applied in food engineering 吕丽爽 LU Li-shuang (1.南京师范大学金陵女子学院食品科学与工程系，南京210097) (1.Nanjing Normal University, Jinling College, Food Science and Technology, Nan Jing，210097,China) 摘要：微波干燥是一种新兴加热技术。本文分析了微波加热机理及加热特点。讨 论了微波在食品干燥中的应用，着重论述了在果疏干燥中的应用。 关键词：微波；干燥；果疏；脱水 Abstract: The microwave drying is a kind of high technology. Its classification is introduced and the mechanism of drying is analyzed. The Application in the food drying engineering, especially in the dehydration of fruit and vegetable is summarized. Keywords:Microwave；Drying；Dehydration；Food 微波是由称为磁控管的微波产生器产生出来的高频波段的电磁波,具有电磁 波所有的波动特性(如反射、透射、干涉和衍射)。微波一般是300MHz～300GHz 周波数的电磁波,目前国内外常用的微波加热专用频率为915MHz 和2450MHz。 在微波场作用下,介质材料可以吸收微波能并转化为热能,能够得到比常规加热方 法更好的加热效果。微波加热过程是一种复杂的非稳态过程,它与物料的物性、 形状尺寸、微波功率/频率及场分布等密切相关。它利用介质损耗原理,采用超高 频电场进行加热处理,应用于食品生产可以改变传统的从表面到内部的热传导过 程。 —————————— 作者简介：吕丽爽 （1969-），女，南京师范大学金陵女子学院食品科学与工程系讲师、博士。 E-mail:lishuanglv@ 收稿日期：2006-06-13 1 概述 1 1.1 加热原理 微波是一种电磁能。可改变离子迁移和偶极子转动情况,不引起分子结构的变 [1-2] 化，是非离子化的辐射能 。吸收微波的材料成为电介体，因此微波加热又称 为电介加热。一般来说，介质在微波场中加热的机理有2种，在微波加热的实际 应用中，2种机理的微波能耗同时存在。 离子传导机理：离子传导是电磁场中可离解离子的导电移动，离子移动形成 电流，由于介质对离子的阻碍而产生热效应。溶液中所有的离子起导电作用，但 作用大小与介质中离子浓度和迁移率有关。因此，离子迁移率产生的微波能量损 失依懒于离子的大小、电荷量和导电性，并受离子与溶液分子之间的相互作用影 响。 偶极子转动机理:介质是由许多一端带正电，一端带负电的分子 （或偶极子） 组成，介质偶极子做杂乱无章的运动，在外加直流电场作用下，介质内部的偶极 子重排，形成一定取向的由规则排列的极化分子。若在高速交变电场的作用下， 介质中的偶极子也相应快速摆动，在2450MHz 的电场中，偶极子以4.9109 次/s 的速度摆动。使分子间摩擦产生热能。 在微波辐射下，电介材料发生反应最终吸收了热量，吸收能力与材料无关， 仅由材料内的分子驰豫时间决定，通常，材料的电介性能由温度、湿分含量、密 度和材料的形状决定。 1.2 加热的特点 1.2.1 微波加热具有选择性 在微波场中,各电介质吸收微波而产生的热能可 用下式表示: 2 Pa 2  E f 0 eff 式中： Pa——单位时间内、单位体积电介质吸收微波所产生的热能,J； f——微波频率，Hz； 3 E——电场强度，v/cm ； -12 . . ε