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正宗绍兴臭豆腐制作技术 （一） 、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐, 三日不知愁滋味”之说. 那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的 金榜落第,闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试,又距下科试期 甚远,无奈只得在京谋牛计?其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几 间龙,购置一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖.时值夏季，有时卖剩卜?的豆腐很快就 会发霉，无法食用，于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块，稍加晾晒,寻得一口小缸，用菜卤腌了起来?之 后歇伏停业，一心攻读，渐渐把此事忘了.秋风送爽，乂逢京试，才想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖, 一古臭气扑面而来，取出一看，豆腐已成青灰色，用II尝试搅得臭味Z余却蕴藏着-?股浓郁的香气，虽 非美味佳肴，却也耐人寻味,送给邻里品尝，都称赞不己.尔后该秀才屡试不中，只得回家,在家中的豆腐 作坊按过去的试做的方法加上木地的一些觅菜做起臭豆腐來.经汕炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了 臭豆腐闻着臭吃着香的美名. 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多 道工序制造成的。其中豆腐干坏、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间 都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产牛蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的 氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋口质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一 经制成即含冇大量微生素B12对预防老年性痴呆症冇着积极的作用。 （二） 、绍兴臭豆腐卤水配制 （以配料100公斤计算）： 觅菜梗25公斤 竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20 鲜雪菜20公斤 生姜5公斤 甘草4公斤 花椒1公斤 冷开水8（）公斤（另加） 食盐1公斤（另加） （三） 、臭卤的制造技术 1、 二料时间撑握：以觅菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照 5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节冇什么料就先按比例下什么料，只至 将配方屮的料全部下完为止。 2、 制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如 有老卤在缸中更佳。廿草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷 开水（如有笋汁汤则可以百接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌 并切碎后加入。 3、 口然发酵：配料放入缸中后，讣其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气利鲜味后，方可使用。 在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容 器中，作为老卤料，计其继续发酵。这対增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残 渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。 （四） 、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、 点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁） 用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度 要缓慢。只有这样，才能使人豆蛋白质网状结构交织的比较牢I古I,使豆腐花柔软有劲，持水性好， 浇制成的臭豆腐干坏子有肥嫩感。 2、 涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、 浇制臭豆腐干的坯了要求含水屋高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意 落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈 10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一?板接一板 的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花口身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压 排水均匀，中途应付将15层豆腐坏按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坏子的泄水至滴水短?线为 止。 4、 划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘 米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。 （五） 、浸臭卤的主法 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3?4小 时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2?3公。平均每TT块臭豆腐坯耗用臭卤约250町左右。使 用粗需用清水洗净。 （六） 、保存方法 产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水 量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰 撞，以保持商品外形完整。同时应注意。 （七） 、油炸工序 1、 油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花牛油、大豆油等动植物油，