肉用畜禽的种类与品种.pptVIP

二、变质的原因 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用。 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质。 二、变质的原因 (4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。 另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。 此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。 第六节 肉的新鲜度检验 一、感官及理化检验 感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面进行： ①视觉；②嗅觉；③味觉④触觉； 二、细菌污染度检验 三、生物化学检验 理化指标 感官指标 思考题 １. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ ２. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ ３. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪 些？ ４. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ ５. 肌肉中糖主要有几种？对肉的质量有何影 响？ 6. DFD肉的发生机理影响因素？ 知识回顾Knowledge Review 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。 二、 脂肪 可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 脂肪酸有软脂酸 （32%）， 硬脂酸及油酸（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质。 二、 脂肪 三、浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为： 核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 四、矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类，其含量一般为０.８% -１.２％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在的磷，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 五、维生素 肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性维生素较少，水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 六、水 肌肉含水７０-８０％，皮肤为６0-７０％，骨骼为１２-１５％。 畜禽越肥，水分的含量愈少; 老年动物比幼年动物水分的含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 　　　 B: 不易流动的水(准结合水) 　　　 C:自由水 第三节 肉的物理性质 一、肉的颜色 正常鲜肉的基本颜色是红色。 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 １. 动物种类、年龄及部位 ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白) 鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 肌红蛋白化学状态的变化 (二) 影响肌肉颜色的外部因素 1. 环境中的氧含量 ２. 湿度 ３. 温度 ４. pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。 ５. 细菌污染会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 正常屠宰肉 急宰肉 自然事故死亡肉 Mb 7.2 7.4 7.3 Hb 2.5 4.8 11.2 不同状态肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg 氧分压对Mb变性的影响 三、肉的热学性质 (一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点 肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。 另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２ ℃之间。 (三) 肉的导热系数 四、肉的嫩度 肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多 遗传因子 肌肉纤维的结构 肌肉纤维的粗细 结缔组织的含量及构成 热加工 肉的pＨ 五、 肉的保水性 (一) 保水性的概念 (二) 影响保水性的主要因素 1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 ) 2. pH值 (pH值在５.０左右时，保水性最低 ) 3. 金属离子 4. 动物因素 5. 宰后肉的变化 添加剂 (1) 食盐 (2) 磷酸盐 第四节 肉的成熟 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程