栅栏技术和在肉制品产业应用简介.pptVIP

栅栏技术及其在肉制品产业中的应用主讲人：李现木 目录： 引言 一、栅栏技术的概念 二、肉制品中几种重要的栅栏因子 引言 为什么要做食品保存？ 食品保存的基本原理 为什么要做食品保存？ 食品自采收后，乃至加工处理及贮存过程中，质量就一直在变化中。质量的变化可能是由食品本身成分间之相互作用引起的，也可能系由微生物的繁殖所造成。这些变化对质量所造成的效果通常都是负面的，例如维生素的损失、色泽的劣变及味道的劣化。 食品本身是一种很好的营养基，因此微生物很容易在食品中繁殖。微生物繁殖的结果不是造成食品的腐败使食品不堪使用，就是造成食物中毒而危害消费者的健康，造成安全上的问题。 食品保存的基本原理 将食物内的微生物杀死或停止它们的生长 1.杀菌 2.抑制其生长或酵素活性 预防或延迟食物因自己的酵素作用而分解 1.抑制酵素活性 2.预防化学反应 国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 一、栅栏技术（Hurdle Technology）的概念 1、 栅栏技术 栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐保鲜技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生