河工大油脂化学习题.docx

油脂化学复习题纲 第一章 1、 油脂的定义。 答：混脂肪酸H三酯的混合物。 2、 何为人体必需脂肪酸？ 答：人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。 3、 汕脂在食品工业中的用途？ 答：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维牛素，热媒介质增进食品风味，型性脂肪造型功能，起酥油产牛塑性 4、 油与脂的区别。 答：汕脂在室温卜呈液态为汕，呈固态为脂。 第二章 1、天然脂肪酸的意义 天然油脂加水分解生成的脂肪族竣酸化合物的总称，展脂肪族的一元竣酸。 2、 天然脂肪酸的共性。 答：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势 3、 天然脂肪酸中常见的儿种脂肪酸其结构、命名（系统、俗名、速记、n w法等） 16： 0 |?六烷酸棕櫚酸C16:0 18： 0 |?八烷酸便脂酸C18:0 18： ls9 顺一9—十八碳一烯酸 油酸 9c-18:l （速记）18： 1 （n-9） 18： 2^6 顺-9,顺-12-十八碳二烯酸 亚油酸 9c, 12c-18:2 12 （n-6） 18： 3 顺-9,顺-12,顺-15-十八碳三烯酸 Q-亚麻酸 9c, 12c, 15c-18:3 18:3 （n-3） 20： 436 顺-5,顺-8,顺-11,顺-14-二十碳四烯酸 花生四烯酸 5c, 8c, 11c, 14c-20:4 20:4 （n-6） 20： 5*）3 顺-5,顺-8,顺-11,顺-14,顺-17-二十碳五烯酸 EPA 5c, 8c, 11c, 14c, 17c-20:5 20:5 （n-3） 22E3 顺-4,顺-7,顺-10,顺-13,顺-16,顺-19-二十二碳六烯酸 DHA 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c-22:6 22： 6 （n-3） 16： ls7 顺-9-十六碳一?烯酸 棕柵油酸9c-16:l 16:1 （n-7） 22： 1（j9 顺 -11-二十二碳烯酸 鲸蜡烯酸 lie-22:1 22:1 （n-9） u-桐酸 顺-9,反T1,反T3-十八碳三烯酸 9c, lit, 13t-18:3 桐酸 石榴酸顺-9,反-11,顺-13-十八碳三烯酸 览麻酸 12-拜基，顺-9-十八碳一烯酸12-0H, 9c-18:l 萍婆酸9,10-环内烯基-十八碳一烯酸 锦葵酸 第三章 1、 为何讲油脂的性质不仅取决丁脂肪酸而且取决于甘三脂？（例如：羊脂、可 可脂/猪油、改性猪油） 答：脂肪酰基与片油三个拜基结合位置，即脂肪酸在片三酯中的分布情况対油脂的性质也有重要的影响。 2、 甘油酯分类（MG、DG、TG）答：甘一酯，甘二酯,甘三酯。 3、 甘汕酯命名——Sn命名法规则；具从名称书写结构，从结构来命名的能力命名 原则：甘汕处于Fischer平面构型的L式（即中间的轻基在左边）时,从上到下分别为sn-1. sn?2、sn-3o 4、 甘三酯命名（重点了解简化命名法及表示法）答:sn-t7ll|-l-软脂酸?2?汕酸？硬脂酸酯 5、 常见甘三酯符号表示的意义（Sn-/rac-/P-/无符号）sn-：表示采用立体专一命名法rac：外消旋B-：表 示sn-2位脂肪酸已经确定,sn-2和sn-3位未定。S2U：二饱和一不饱和甘油酯）表示sn-SSU、sn-SUS sn-USS 以任意比例混合。GS2U：无符号表示脂肪酸（FA）的种类己经确定，而甘三酯（TG）的结构未确定 6、 油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因。答：动植物油脂都含5?10种主要脂肪酸，桐油和览麻油例外， 主要含1?2种脂肪酸。脂肪酰基在廿油三个轻基位置以随机法则排布。 7、 天然动植物油脂廿三酯组立体专一分布特点（Sn-2： 一般UFA；猪油16： 0）答：sn-1, 3 SFA及长链一烯 酸植物油脂sn-2 UFA （主要2） sn-1 SFA动物油脂sn-2短链SFA及UFAsn-3长链FA （包括饱和及不饱和） 猪脂sn-2 16： 0乳脂sn-3 4： 0、6： 0、8： 0、10： 0海产哺乳动物油脂sn-3 EPA DHA等 可可脂sn-2 18： 1 8、 了解廿三酯结构理论的发展（随机分布、一全随机、一限制随机；一1-2-3随机及一1, 3随机-2-随机） 9、 熟悉1-随机-2-随机-3-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。 10、 熟悉1, 3-随机-2-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。 11、 比较1-随机-2-随机-3-随机分布学说与1, 3-随机-2-随机分布学说的优缺点。 12、 研究油脂甘三酯结构和组成的意义。 第四章 1、 分子结构与同质多晶现象:一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。 （1） 脂肪酸（分子结构、晶体形态、对熔点的影响） （2） 甘三酯（分子结构、? B的特点、对熔点的影响） 答：速冷得到