引起食品变质腐败的主要因素和其作用.pptVIP

问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 1 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！ ——国际制冷学会 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 2 ☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品的质量 ☆ 保障人民的健康 ？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 3 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 4 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 5 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质 食品在保藏过程中的质量变化始终存在， 目标：尽量将变质减小到可接受的程度。 控制品质的下降 防止腐败的发生 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 6 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 7 举例——食品在保藏过程中的变质 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 8 食品腐败变质的常见类型 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 9 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的危害 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 10 感观鉴定 视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等 化学鉴定 pH 挥发性盐基氮TVB-N 组胺 过氧化值等 物理检验 食品浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化 微生物检验 细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 11 按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 12 生物因素 化学因素 物理因素 其他 引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 13 Microorganism 微生物 Vermin/Rodent 害虫/啮齿动物 Food Deterioration 食品腐败变质 Water 水分 Others 其它 Enzyme 酶类 Nonenzyme /Oxidation 非酶/氧化 Illumination 光照 Temperature 温度 损伤、残留有害物、乙烯 引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 14 一、生物学因素 1、微生物 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 15 影响微生物生长发育的主要因子 pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 水分 ：控制水分活度Aw 温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 营养物质 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 16 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食  品  腐败类型   微  生  物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉   糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉   产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微球菌 、曲霉属 、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲霉 、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味     假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味  乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 17 2、害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至