农产品加工学淀粉生产.pptVIP

第二章 淀粉的生产 概述 1、淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳合成的，富集在种子（玉米、小麦、水稻等谷物类，绿豆、豇豆等豆类）、块根（甘薯）、块茎（马铃薯）等中的高分子物质。 第一节 淀粉的组成、性质和结构 一、淀粉的组成 淀粉由直链淀粉（amylose）和支链淀粉 （amylopectin）组成。 1、直链淀粉：α-D-吡喃葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键连接的线性结构，（≥99%）；带有少量的α-1，6糖苷键连接的分支（≤1%）。平均分子量：1×105~1×106；聚合度：324-4920；有9-20个分支点； 2、支链淀粉：95%α-1,6糖苷键; 5% α-1,4糖苷键；平均分子量：1×107~1×109；聚合度：9600-15900； SEM (!1000) of rice starches (A, RYT-2492; B, PR-113; C, IET-16313; D, PR-103; E, IR-64 and F, IET-16310). （1）形状 淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在 马铃薯淀粉粒中较大者为卵形，较小者为圆形； 小麦淀粉粒大的为圆形，小的为卵形； 大米淀粉粒为多角形； 玉米淀粉粒则有圆形和多角形两种。 （2）大小 (3)结构 ①环层结构：各环层共同围绕的一点称为粒心。禾谷类淀粉的粒心常在中央，故为同心环纹；马铃薯