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食物中毒案例 案例一： 2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程），次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。 原因：加热后存放时间达10小时。 《规范》要求：常温存放2小时内。 食物中毒案例 案例三： 国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。 原因:沙门氏菌引发 （引发因素：交叉污染、未制熟、温度、时间）。 处理：企业被行政处罚143280元。医疗费等赔偿费用达70多万元。 食物中毒案例 河豚鱼中毒河豚鱼中毒以神经系统症状为主，如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡 。 河豚含河豚毒素，其毒性比氰化钠高1000倍，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂 。 关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知 （食药监办食函[2011]242号 ） 近年来，有些地方养殖河豚鱼，并向有关部门提出开放禁令的申请。有关部门正在进行相关研究，在国家有关政策调整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼。对经营河豚鱼（或以其他替代名称）的，依照《食品安全法》第八十五条的规定进行处罚。 案例---腌制品添加剂“秘方”曝光 南宁一年销百万加工厂被查 新华网南宁４月６日电（记者吴小康）为增加腌制品的口感，南宁市一家加工厂不惜铤而走险，违法使用明矾等添加剂，经检测产品中铝残留量严重超标。近期两名主要犯罪嫌疑人被检察机关批准逮捕。 梁某交代，违法使用添加剂的“秘方”是从别处学来的，可增加食品的口感和卖相，有助于提高销量。其中“料水”中添加了明矾、焦亚硫酸钠等添加剂。 （添加明矾是保证口感爽脆和保质，焦亚硫酸钠是防腐，加入柠檬黄是染色。） 案例---昆明黑心商贩米线中加焦亚硫酸钠,涉事老板被拘 为了让生产出来的米线、卷粉等够筋道、更白净，位于碧鸡办事处长坡社区排联村以及明朗宗龙箐村的3家生产米线的作坊，明目张胆地在生产过程中非法添加了面粉增白剂、焦亚硫酸钠等添加剂…… 3家米线作坊的老板因涉嫌生产、销售有毒、有害食品被刑拘。 食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理 贮存--低温贮存 库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识； 温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求； 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计； 食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。 食品须分类分开摆放，不得将食品堆积、挤压存放 时限和温度要求 时限要求----易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 温度要求----需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃烹饪后至食用前较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 危险温度带的概念：10℃—60℃（细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌 食品要求 加工前要求——认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售。 加工后要求——加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 留样要求 留样范围 学校食堂（含托幼机构食堂） 超过100人的建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房 重大活动 餐饮服务超过50人的一次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间—在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g 留样记录——做好记录 专人负责留样工作 餐具消毒 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上； 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上； 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 餐具消毒 化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 餐具清洗、消毒一般步骤 餐具保洁 保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识； 餐用具保洁设施应定期清洗消毒，保持洁净保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 餐厨废弃物处置要求 制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废