淀粉质原料蒸煮糖化.pptVIP

第七章 淀粉质原料的蒸煮糖化 第一节 淀粉的水解糖的制备 一、淀粉的水解的理论基础 1,淀粉的颗粒的外观 淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，其内部呈复杂的结晶组织。随原料品种和种类的不同，淀粉颗粒具有不同的形状和大小。形状不规则，大致上可分为圆形、椭圆形和多角形。 一般说来，水份含量高，蛋白少的植物，颗粒较大，形状较整齐，大多为圆形或卵形，如马铃薯、甘薯的淀粉。 颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，颗粒较小的谷物淀粉相对较难糊化。 淀粉颗粒的构成如下图： 氢键 聚集 淀粉分子链 ───→ 针状晶体 ───→ 淀粉颗粒 2，淀粉的分子结构 淀粉可分为直链和支链淀粉两类。 直链淀粉通过α-1，4键连接 。 支链淀粉的直链部分通过α-1，4键连接，分支点则有α-1，6键连接，支链平均有25个葡萄糖基团，因而还原性末端数量较少。 一般植物中直链淀粉含量为20～25%，支链淀粉占75～80%。 直链淀粉在70～80℃的水中可溶，溶液的粘度较小，遇I2呈纯蓝色；支链淀粉在高温水中可溶，溶液的粘度大，遇I2呈兰紫色。 3，淀粉在水-热处理过程的中变化 （1）水-热处理的概念 将淀粉质原料与水一起，在高温高压或低温低压的条件下进行处